Sélection Cacao frais

Qu’est-ce que le Cacao Frais?

Habituellement, les planteurs délivrent aux coopératives des fèves récoltées, fermentées et séchées.

Avec le projet Cacao Frais, le planteur récolte son cacao et procède à l’écabossage, mais confie les étapes de développement aromatique à CÉMOI.

Le jour même de la récolte, il transmet ses fèves fraîches aux centres de fermentation et séchage CÉMOI. Le personnel des centres prend alors en main le travail de fermentation et de séchage.

 

La fermentation du cacao : une étape décisive

La pulpe sucrée blanche, qui entoure les fèves fraîches et qui amorce le développement organoleptique, permet au final de produire un bon chocolat. Cette étape décisive pour la qualité organoleptique du cacao est effectuée dans les centres de fermentation CÉMOI, et donne naissance à la Sélection Cacao Frais.

Les centres CÉMOI sont équipés de caisses en bois dans lesquelles est placé le Cacao Frais. Pour que la fermentation s’opère, les fèves de cacao sont recouvertes de feuilles de bananiers. Les trois bacs différents, disposés en cascade permettent une fermentation homogène en trois phases et des brassages réguliers des fèves pour développer les meilleurs arômes.

La méthode CÉMOI permet un suivi du processus de fermentation et la traçabilité des fèves de cacao premium.

Le séchage et la mise en sacs : la fin du processus

Une fois fermentées, les fèves sont séchées pour ramener leur taux d’humidité de 60% à 8 ou 9%, et ainsi assurer leur conservation. Pour cette étape, le programme Cacao Frais a installé des séchoirs, réalisés avec des matériaux locaux. Ces structures permettent de sécher les fèves en hauteur, et non plus à même le sol pour les protéger des intempéries.

Le processus de séchage dure environ 10 jours, au cours desquels les fèves de cacao prennent leur couleur caractéristique.  Une fois séchées, les fèves de cacao sont vérifiées scrupuleusement. Elles sont ensuite mises dans des sacs en partance pour leur long voyage transcontinental.

En conclusion :  Une méthode de fermentation contrôlée pour un cacao Premium

Le projet Cacao Frais permet aux équipes des centres de procéder à la fermentation et au séchage des fèves de cacao dans des conditions idéales. Elles effectuent un travail post-récolte naturel qui respecte parfaitement le développement aromatique du cacao. Le programme Cacao Frais contribue ainsi à la fabrication de cacao Premium.