Délice au Matcha par Takeshi shibata

le 21 novembre 2018 - Recettes
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PARTIE 1

Biscuit Joconde Matcha

Ingrédients

-625g Blanc d’oeuf

-625g Beurre doux

-1050g Poudre Matcha

-150g Farine

-50g Œuf

-125g Sucre semoule

-500g Poudre d’amande

Étapes

1. Mélanger la poudre d’amande, le sucre semoule, l’œuf et battre
le tout ensemble.

2. Verser le mélange dans un bol et ajouter la farine et la poudre de matcha. Mélanger.

3.  Ajouter le beurre fondu et mélanger avec la meringue préalablement obtenue avec les blancs d’oeufs et le sucre.

4. Etaler sur les plaques et cuire 10 à 11 minutes à 210°C.

Sirop Matcha

Ingrédients

-800g Eau

-600g Sucre semoule

-60g Poudre Matcha

Étapes

1. Faire bouillir le sucre avec de l’eau.

2. Ajouter la poudre de matcha tamisée et laisser refroidir.

Gelée de purée de mandarine

Ingrédients

-600g Purée d’orange mandarine

-150g Eau

-200g Sucre semoule

-30g Jus de citron

-25g Pectine

-60g Sucre

Étapes

1. Mélanger la purée d’orange mandarine avec l’eau, le sucre
semoule et le jus de citron et faire chauffer à 60°C.

2. Bien mélanger les pectines avec le sucre et ajouter au mélange.

3. Faire bouillir puis congeler en utilisant un moule souple en
silicone Flexipan.

Final

– 160 g Pâte à glacer 

Pistolage

-1000g Beurre de cacao CÉMOI

-18g Colorant vert

PARTIE 2

Glaçage chocolat

Ingrédients

– 1320g Couverture Succession Blanc 31%

-660g Crème

-43g Poudre matcha

-132g Beurre

Étapes

1. Mélanger le chocolat blanc fondu avec la poudre de matcha et
la trimoline à l’aide d’un micro-ondes ou bain-marie.

2. Ajouter le lait chauffé, l’émulsifier et ajouter le beurre.

3. Laisser reposer à température ambiante.

Ganache au chocolat

Ingrédients

-918g Couverture Succession Noir 64%

-918g Crème

-66g Trimoline

-34g Beurre doux

Étapes

1. Mélanger le trimoline et le chocolat avec la crème 35%
préalablement chauffée.

2. Emulsionner le tout et ajouter le beurre.

3. Garder à température ambiante.

Montage

5 pièces : 520 x 375mm

Etaler la pâte à glacer fondue sur le biscuit Joconde (côté cuit) et le retourner à l’envers une fois solidifié. Tremper le biscuit dans le syrop matcha. Etaler la ganache au matcha, mettre le biscuit Joconde sur le dessus et tremper dans le syrop matcha. Etaler toute la ganache chocolat, mettre le biscuit Joconde par-dessus et tremper dans le syrop matcha. Mettre la gelée d’orange mandarine sur le dessus du biscuit Joconde puis tremper dans le syrop matcha. Etaler la ganache au matcha, mettre le biscuit Joconde sur le dessus et tremper dans le sirop matcha. Etaler ce qui reste de la ganache au matcha sur le dessus et congeler. Vaporiser avec le beurre de cacao coloré vert.

Produits utilisés

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