Bonbon Caramel Exotique par Franck Michel

Caramel Exotique

Ingrédients

– 80g de purée de passion

– 60 g de purée de mangue

– 45 g de purée de coco

– 40 g de purée de Goyave

– 45g de crème

– 308 g de sucre

– 1 g de fleur de sel

– 150 g d’isomalt

– 90 g de beurre

– 500 g de Couverture Empreinte Côte d’Ivoire 68%

Étapes

1. Faire fondre l’isomalt pour obtenir un caramel clair, puis ajouter
progressivement le sucre.

2. Décuire avec 25 g de beurre pommade puis la crème chaude
salée. Finir avec les purées de fruits chaudes.

3. Cuire à 107/108 °C.

4. Refroidir puis ajouter le reste du beurre en pommade et mixer.
Réserver dans une poche fermée.