Bûche Trois Shoko par Grégory Soulavie

le 03 novembre 2018 - Recettes
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Biscuit chocolat

(610 g) (40x60cm)

Ingrédients

-70 g  Jaunes d’oeufs

-170 g  Œufs 

-160 g  Sucre 

-110 g  Blancs oeufs 

-20 g  Sucre 

-40 g  Farine pâtissière 

-40 g  Cacao en poudre CÉMOI 

 

Étapes

1. Au batteur ou fouet, monter les jaunes, les oeufs avec le sucre.

2. Au batteur ou fouet, monter les blancs avec le sucre.

3. Mélanger les deux ensemble.

4. Ajouter la farine tamisée avec le cacao poudre.

5. Étaler sur une feuille de papier cuisson.

6. Faire cuire au four à 180°C environ 8 minutes.

Mousse chocolat blanc

(230 g)

Ingrédients

-7,5 g  Eau 

-1,5 g  Gélatine en poudre 200 bloom

-55 g  Crème liquide 35% 

-15 g  Glucose

-50 g  Couverture Succession Blanc 31%

-150 g  Crème liquide 35% 

Étapes

1. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

2. Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide 35% et le glucose.

3. Ajouter la gélatine ramollie et le chocolat.

4. Émulsionner à l’aide d’un mixeur à main.

5. Ajouter la crème liquide 35%.

6. Laisser refroidir au réfrigérateur environ 6 heures avant d’utiliser.

7. Au batteur ou fouet, monter la mousse.

Mousse chocolat lait

(230 g)

Ingrédients

-7,5 g  Eau

-1,5 g  Gélatine en poudre 200 bloom 

-55 g  Crème liquide 35% 

-15 g  Glucose 

-50 g  Couverture Succession Lait 38%

-150 g  Crème liquide 35%

Étapes

1. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

2. Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide 35% et le glucose.

3. Ajouter la gélatine ramollie et le chocolat.

4. Émulsionner à l’aide d’un mixeur à main.

5. Ajouter la crème liquide 35%.

6. Laisser refroidir au réfrigérateur environ 6 heures avant d’utiliser.

7. Au batteur ou fouet, monter la mousse.

Mousse chocolat noire

(230 g)

Ingrédients

– 2,5 g  Eau 

-0,5 g  Gélatine en poudre 200 bloom 

-70 g  Crème liquide 35% 

-15 g  Glucose 

-10 g  Pure pâte Empreinte République Dominicaine 100%

-35 g  Couverture Empreinte République Dominicaine 72%

-145 g  Crème liquide 35%

Étapes

1. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

2. Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide 35% et le glucose.

3. Ajouter la gélatine ramollie et le chocolat.

4. Émulsionner à l’aide d’un mixeur à main.

5. Ajouter la crème liquide 35%.

6. Laisser refroidir au réfrigérateur environ 6 heures avant d’utiliser.

7. Au batteur ou fouet, monter la mousse

Glaçage chocolat

Ingrédients

– 60 g  Eau 

-12 g  Gélatine en poudre 200 bloom 

-80 g  Eau 

-165 g  Sucre 

-165 g  Glucose 

-110 g  Lait concentré 

-150 g  Couverture Empreinte Côte d’Ivoire 68%

-15 g  Pure pâte Empreinte Côte d’Ivoire 100% 

Étapes

1. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

2. Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose.

3. Ajouter le lait concentré et la gélatine ramollie.

4. Verser sur les chocolats hachés. Mixer à l’aide d’un mixeur à main.

Chocolat croquant

(4 bandes de croquant chocolat de 8cm de largeur et 18cm de longeur à 90g)

Ingrédients

-160 g  Noix de cajou 

-130 g  Couverture Succession Lait 38%

-80 g  Feuilletine

Étapes

1. Faire griller au four à 160°C les noix de cajou. Hacher les grossièrement (Attention pas en poudre)

2. Ajouter le chocolat lait tempéré.

3. Incorporer la feuilletine.

4. Étaler dans un moule silicone avec rebord.

5. Presser assez fort sur le croquant pour qu’il puisse bien se coller.

6. Laisser cristalliser au réfrigérateur à 4°C avant de les congeler.

Décor

Ingrédients

-100 g  Couverture Empreinte Côte d’Ivoire 68%

-100 g  Couverture Succession Lait 38%

-150 g  Couverture Succession Blanc 31% 

Étapes

1. Tempérer les couvertures et fabriquer les décors

Montage

La taille du biscuit roulade au cacao est de 57 cm par 38 cm Divisez le biscuit en trois parties égales sans le couper (57/3 = 19 cm). Votre biscuit est composé de trois parties (A; B et C). Étaler la mousse au chocolat noir sur A. Étaler la mousse au chocolat blanc sur B. Étaler la mousse au chocolat au lait sur C. Refroidir au réfrigérateur environ 5 à 10 minutes. Faites rouler votre biscuit dans le sens longueur en commençant par la mousse au chocolat noir. Bien serrer votre rouleau et mettre au surgélateur. Répartir le reste des mousses au chocolat (Noire, lait et blanche) sur le rouleau pour le masquer entièrement. Congeler le rouleau à nouveau. Faire fondre le glaçage chocolat entre 30 et 35°C. Glacer le rouleau. Couper les extrémités du rouleau pour ensuite faire deux bûches de 18 cm. Disposer les sur le chocolat croquant précédemment coupé à la dimension des bûches. Décorer.

Produits utilisés

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