Croissant deux couleurs par Grégory Soulavie

le 10 décembre 2018 - Recettes
0 commentaire

Pâte à croissant

( Environ 25 pièces)

Ingrédients

-700 g Farine T55

-275 g Eau

-50 g Crème liquide 35%

-15 g Sel

-15 g Levure boulangère

-100 g Sucre

-50 g Beurre

-400 g Beurre de tourage

 

Étapes

1. Pétrir 5 minutes en 1ère vitesse. Puis environ 4 minutes en 2ème vitesse.

2. Température de la pâte 24°C.

3. Temps de pousse environ 15 minutes à température ambiante.

4. Refroidisser la pâte.

5. Mettre le beurre (tourage) dans la pâte.

6. Faire un tour double et faire un tour simple.

Pâte à croissant cacao

Ingrédients

-100 g Farine T55

-40 g Eau

-8 g Crème liquide 35%

-2 g Sel

-2,3 g Levure boulangère

-15 g Sucre

-10 g Cacao en poudre CÉMOI

-10 g Beurre

Étapes

1. Pétrir 5 minutes en 1ère vitesse. Puis environ 4 minutes en 2ème vitesse. Température de la pâte 24°C.

2. Temps de pousse environ 15 minutes à température ambiante.

3. Refroidir la pâte.

4. Étaler la pâte de cacao à la même taille que la pâte avec le beurre.

5. Humidifier les et superposer-les.

6. Placer au réfrigérateur à 4°C pendant environ une heure.

Banana compote

Ingrédients

-25 g Purée de banane

-30 g Sucre

-60 g Eau

-1,4 g Gellan gomme (Louis François)

-9 g Jus de citron

Étapes

1. Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients.

2. Remuer continuellement sur une chaleur douce pendant une minute.

3. Verser dans un moule silicone plat avec un rebord et laisser refroidir à 4°C

Garniture

Ingrédients

-25 unités Bâtons boulanger au chocolat CÉMOI 44% 

Montage

1. Couper la compote de banane à la taille du bâton boulanger au chocolat. Mettre dans le congélateur.

2. Étaler les croissants à 3,5 mm d’épaisseur.

3. Étendre la pâte et couper les croissants.

4. Placer les bâtons boulanger au chocolat avec la compote de bananes sur les croissants.

5. Rouler les croissants et les mettre une plaque à pâtisserie.

6. Mettre en pousse environ 2 heures à 24-25°C.

7. Dorer avec de l’œuf.

8. Faire cuire à 170°C environ 20 minutes dans un four à convection.

Produits utilisés

Les commentaires

JE DONNE MON AVIS