La Vénus par Takeshi Shibata

(TAILLE : 18CM X 4 PIECES)

Partie 1

Madeleine à la Cannelle (520 x 375 mm)

Ingrédients

– 480 g d’œuf

– 340 g de sucre semoule

– 360 g de farine

– 12 g de levure

– 360 g de beurre demi sel

– 40 g de miel

– 1,5 g de poudre de cannelle

Étapes

1. Mélanger le sucre, la farine, la cannelle et la levure.

2. Battre l’oeuf dans un bol et ajouter le mélange obtenu préalablement.

3. Ajouter le beurre fondu avec le miel.

4. Étaler de façon égale sur les plaques et cuire 10 à 11 minutes à 210°C.

Biscuit Joconde (520 x 375 mm)

Ingrédients

– 250 g de poudre d’amande

– 250 g de sucre semoule

– 420 g d’œuf

– 75 g de farine

– 50 g de beurre doux

– 200 g de blanc d’œuf

– 100 g de sucre semoule

Étapes

1. Mélanger la poudre d’amande, le sucre semoule, l’oeuf et battre le tout.

2. Verser le mélange dans un bol et mélanger la farine et la poudre matcha.

3. Ajouter le beurre fondu et mélanger à la meringue (préalablement obtenue avec les blancs d’oeufs et le sucre).

4. Étaler sur les plaques et cuire 10 à 11 minutes à 210°C.

Bavaroise Kirsch

Ingrédients

– 400 g de lait

– 78 g de jaune d’oeuf

– 121 g de sucre semoule

– 37 g de griottes kirsch

– 9 g de crème pâtissière

– 8 g de gélatine

– 37 g de kirsch

– 400 g de crème fouettée

Étapes

1. Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre et ajouter la crème.

2. Ajouter le lait chaud (chauffé à 82°C) et ajouter la gélatine.

3. Laisser refroidir. Ajouter le kirsch et la crème fouettée.

Mousse au Chocolat

Ingrédients

– 300 g de couverture Succession Noir 64% 

– 50 g de crème

– 4 g de jaune d’œuf

– 20 g de sucre semoule

– 1 g d’eau

– 150 g de poires craquantes

Étapes

1. Verser le syrop (obtenu avec le sucre semoule et l’eau chauffés à 115°C) sur les jaunes d’oeufs préalablement fouettés et battre jusqu’à que le mélange refroidisse entièrement (obtention d’une pâte à bombe).

2. Ajouter la crème au chocolat fondu et mélanger le tout.

Partie 2

Confiture de Framboise 

Ingrédients

– 360 g de sucre semoule

– 360 g de nappage neutre

– 200 g de glucose

– 100 g d’eau

– 2 000 g de framboises congelées

– 66 g de pectine

– 480 g de sucre semoule

Étapes

1. Mettre le sucre semoule, le nappage neutre, le glucose, l’eau et les framboises dans une poêle et faire chauffer jusqu’à 60°C.

2. Mélanger les pectines et le sucre semoule puis ajouter au mélange. Porter à ébullition.

Glaçage Chocolat

Ingrédients

– 60 g de sucre semoule

– 560 g de crème

– 800 g de nappage neutre

– 630 g d’eau

– 380 g de cacao en poudre Cémoi

– 66 g de gélatine

– 25 g d’ huile d’olive

Étapes

1. Faire bouillir le sucre, la crème et l’eau puis ajouter la poudre de cacao et faire mijoter.

2. Faire bouillir le nappage neutre avec l’huile d’olive puis ajouter la gélatine.

Montage et finition

Étapes

A l’intérieur du Bavarois

1. Démouler le biscuit Joconde et ajouter le sirop Kirsch.

2. Ajouter le kirsch bavarois et congeler.

3. Verser la confiture de framboises et mettre les cerises Kirsch sur le dessus.

Gâteau au Chocolat

1. Mettre la madeleine à la cannelle dans un moule rond.

2. Verser la mousse au chocolat sur le dessus.