L’Abidjan par Grégory Soulavie

le 24 octobre 2018 - Recettes
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Chocolat croquant

(15 cm à 70 g et 18 cm à 100 g)

Ingrédients

-145 g Noix de cajou

-125 g Couverture Succession Lait 38%

-90 g Feuilletine

Étapes

1.Faire griller au four à 160°C les noix de cajou.

2. Hacher les grossièrement (Attention pas en poudre).

3. Ajouter le chocolat lait tempéré.

4. Incorporer la feuilletine. Etaler dans les cercles.

5. Laisser cristalliser au réfrigérateur à 4°C avant de les congeler.

Biscuit chocolat sans farine

(12 cm à 90 g et 15 cm à 130 g )

Ingrédients

-75 g Couverture Empreinte Côte d’Ivoire 68%

-10 g Pure pâte Empreinte Côte d’Ivoire 100%

-80 g Beurre

-50 g Jaunes d’ œufs

-30 g Œufs

-35 g Sucre glace

-12 g Cacao en poudre CÉMOI

-135 g Blancs œufs

-40 g Sucre

Étapes

1. Faire fondre à 40°C les chocolats.

2. Ajouter le beurre. Incorporer les jaunes et les œufs.

3. Ajouter le sucre glace tamisé avec le cacao en poudre.

4. Au batteur ou fouet, monter les blancs avec le sucre.

5. Incorporer les blancs montés dans le premier mélange.

6. Couler dans les cercles (12 cm à 90 g et 15 cm à 130 g).

7. Faire cuire au four à 170°C environ 12 minutes.

Noix de cajou chocolatées

(15 cm à 40 g et 18 cm à 60 g)

Ingrédients

-230 g Noix de cajou

-145 g Sucre

-45 g Eau

-1,7 g Sel

-60 g Couverture Succession Noir 55%

 


Étapes

1. Faire griller au four à 160°C les noix de cajou.

2. Dans une casserole, faire cuire l’eau avec le sucre à 110°C.

3. Ajouter les noix de cajou grillées et faire sabler avec le sucre cuit.

4. Faire refroidir sur une feuille de papier cuisson en les séparant.

5. Tempérer le chocolat et ajouter les noix de cajou grillées.

6. Faire cristalliser sur une feuille de papier cuisson en les séparant une à une.

Mousse au chocolat

Ingrédients

– 145 g Eau

-135 g Sucre

-190 g Jaunes d’œufs

-80 g Œufs

-470 g Couverture Empreinte Côte d’Ivoire 68%

-30 g Pure pâte Empreinte Côte d’Ivoire 100%

Étapes

1. Au batteur ou fouet, faire monter les jaunes avec les oeufs.

2. Dans une casserole, faire cuire à 107°C l’eau avec le sucre.

3. Verser le sirop cuit sur les œufs mousseux. (Pâte à bombe)

4. Au batteur ou au fouet, monter la pâte à bombe jusqu’à refroidissement complet.

5. Faire fondre les chocolats entre 45 et 50°C.

6. Au batteur ou fouet, faire monter la crème mousseuse.

7. Mélanger la pâte à bombe et la crème mousseuse.

8. Verser les chocolats chaud et mélanger délicatement.

Glaçage chocolat 

Ingrédients

– 120 g Eau

-24 g Gélatine en poudre 200 bloom

-165 g Eau

-325 g Sucre

-325 g Glucose

-220 g Lait concentré

-300 g Couverture Empreinte Côte d’Ivoire 68%

-30 g Pure pâte Empreinte Côte d’Ivoire 100%

Étapes

1.Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose.

2. Ajouter le lait concentré et la gélatine ramollie.

3. Verser sur les chocolats hachés.

4. Mixer à l’aide d’un mixeur à main.

Décor

Ingrédients

– 800 g Couverture Empreinte Côte d’Ivoire 68%

-4 g Poudre d’or irisé

Étapes

1. Tempérer le chocolat pour réaliser les décors.

2. Mélanger la poudre d’or avec le reste des noix de cajou chocolatées.

Montage

1. Après cuisson de votre biscuit, couler le caramel mou sur le biscuit encore dans son cercle.

2. Surgeler le biscuit avec le caramel mou ensemble pour réaliser un insert.

3. Disposer les cercles sur une feuille de silicone. (Montage à l’envers).

4. Mettre à l’intérieur un ruban pâtisserie rhodoïd pour faciliter le démoulage.

5. Ajouter de la mousse chocolat dans les cercles.

6. Disposer au centre un insert et appuyer pour faire remonter la mousse sur les bords et jusqu’à la hauteur du cercle. Rabattre la mousse sur le centre du biscuit.

7. Ajouter les noix de cajou chocolatées. Compléter avec le restant de mousse jusqu’à hauteur du cercle.

8. Disposer le disque de chocolat croquant pour fermer l’entremet. Surgeler.

9. Faire fondre le glaçage chocolat à 45°C et faire refroidir entre 28 et 32°C.

10. Glacer les entremets et ajouter les décors chocolat.

Conseils

Pour un rendu optimal du glaçage et du décor sans condensation : l’entremet devra être glacé et ensuite être stocké à 4°C pour la décongélation. Pour être ensuite décoré avec le chocolat.

Produits utilisés

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