Nid de Pâques par Franck Michel

Recette pour 4 entremets de 20 cm de diamètre

Financier Chocolat

Ingrédients

– 230 g de sucre semoule

– 130 g de poudre d’amandes

– 230 g de blancs d’œufs

– 65 g de farine

– 180 g de beurre

– 40 g de Couverture Empreinte République Dominicaine 72%

– 40 g de Pure pâte de cacao Empreinte République Dominicaine 100%

Étapes

1. Mélanger sucre, poudre d’amandes et blancs d’oeufs.

2. Ajouter la farine tamisée, le beurre fondu noisette, la couverture et la pâte de cacao fondues.

3. Laisser reposer quelques temps. Dresser en moule silicone.

4. Cuire à 185°C.

Griottes au sirop

Ingrédients

– 200 g d’eau

– 200 g de sucre semoule

– 500 g de griottes surgelées

Étapes

1. Porter à ébullition l’eau avec le sucre puis verser sur les griottes
surgelées, réserver au froid.

Crème de griotte

Ingrédients

– 180 g de jus de griottes

– 420 g de purée de griottes

– 60 g de sucre semoule

– 40 g de fécule

– 8 g de gélatine poudre

– 40 g d’eau froide

Étapes

1. Chauffer la purée et le jus à 40°C.

2. Ajouter le sucre et la fécule mélangés ensemble puis porter à ébullition.

3. Finir le mélange avec la gélatine hydratée. Réserver au froid.

Meringue

Ingrédients

– 100 g de blancs d’œufs

– 70 g de sucre inverti

– 220 g de glucose

Étapes

1. Chauffer le tout à 40°C puis monter au fouet.

Crème Mousseuse Chocolat Vanille

Ingrédients

– 2 gousses de vanille

– 180 g de lait

– 180 g de crème

– 140 g de jaunes d’œufs

– 5 g de gélatine poudre

– 25 g d’eau froide

– 380 g de couverture Empreinte Equateur 75%

– 180 g de meringue

– 380 g de crème montée

Étapes

1. Cuire comme une Anglaise le lait, la crème, la vanille, les jaunes.

2. Ajouter la gélatine hydratée puis verser sur la couverture légèrement
fondue.

3. Mélanger la meringue dans l’appareil à 35°C.

4.Incorporer la crème montée. Dresser aussitôt.

Fond Croustillant

Ingrédients

– 260 g  de praliné

– 180 g de couverture Empreinte République Dominicaine 72%

– 140 g de brisures de gavotte

– 120 g de noisettes

Étapes

1. Torréfier les noisettes puis hacher grossièrement.

2. Mélanger les ingrédients dans l’ordre. Dresser aussitôt.

Montage et finition

Étapes

1. Chemiser les moules avec la mousse en laissant un sillon au centre.

2. Garnir le sillon de crème de griottes et parsemer de griottes égouttées.

3. Insérer des cubes de financiers dans la crème de griottes puis lisser avec une corne en laissant l’épaisseur nécessaire au croustillant. Surgeler.

4. Garnir de croustillant à ras du moule. Surgeler. Démouler et glacer.

5. Pocher des fils de chocolat sur une plaque congelée. Les appliquer directement sur l’entremets glacé.

6. Décorer de petites fleurs en pâte à sucre ainsi que deux œufs chocolat de différentes tailles.