Mon poussin par Franck Michel

Fond croustillant

Ingrédients

– 120 g Beurre

– 120 g Cassonade fruits secs

– 12 g Farine

– 240 g Amandes effilées

Étapes

1. Ramollir le beurre, ajouter la cassonade, la farine, les fruits secs.

2. Etaler en cercle de 14 cm Ø, cuire à 160°.

Dacquoise Verte

Ingrédients

-105 g Sucre semoule

– 200 g Poudre d’amande

– 150 g Sucre Glace

– 45 g Farine

– 30 g Pâte de pistaches

– 2 Citrons jaunes pour les zestes

Étapes

1. Procédé classique d’une dacquoise.

2. Pocher de taille inférieure au montage de l’entremets.

3. Cuire à 175°C four ventilé.

Coulis citron vert

Ingrédients

-200 g Purée de citron vert

– 15 g Sucre inverti

– 15 g Sucre semoule

– 4 g Pectine NH

– 8 g Fécule

Étapes

1. Chauffer ensemble la purée, le sucre inverti à 40 °C.

2. Ajouter le mélange sucre, pectine, fécule, porter à ébullition

3. Réserver au froid positif.

Crémeux citron vert

Ingrédients

– 100 g Lait

– 360 g Crème fluide

– 3 Citrons pour les zestes

– 100 g Jaunes d’œufs hydratée

– 335 g Couverture Tradition 30%

– 8 g Gélatine

– 40 g Eau froide

Étapes

1. Faire infuser les zestes dans les liquides bouillants pendant 20 minutes à couvert.

2. Filtrer, réaliser une Anglaise, ajouter la gélatine hydratée, laCouverture Tradition 30%, mixer.

3. Couler les inserts, surgeler.

Meringue

Ingrédients

– 90 g Blancs d’œufs

– 70 g Sucre inverti

– 100 g Glucose

Étapes

1. Chauffer le tout à 45°C, monter au fouet.

Mousse légère pistache

Ingrédients

– 270 g Crème UHT

– 2 Citrons pour les zestes

– Pâte de pistache

– 12 g Gélatine poudre

– 60 g Eau froide

– 85 g Couverture Succession31%

– 180 g Meringue

– 500 g Crème montée

Étapes

1. Préparer l’infusion avec la crème, les zestes.

2. Filtrer, ajouter la gélatine hydratée et fondue, la couverture Succession 31%, mixer.

3. Tempérer, mélanger la meringue puis délicatement la crème montée.

4. Utiliser aussitôt.