Succès chocolat par Grégory Soulavie

le 10 octobre 2018 - Recettes
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Biscuit Succès

Ingrédients

-155 g Blancs d’œufs

-75 g Sucre

-35 g Amande brute en poudre

-270 g Sucre glace

-115 g Farine pâtissière

Étapes

1. Dans un robot coupe, mixer la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Au batteur ou fouet, monter les blancs avec le sucre.

2. Ajouter les poudres mixées et mélanger délicatement.

3. A l’aide d’une poche à douille, faire 16 disques de 7 cm de diamètre et
16 de 5 cm de diamètre. Faire cuire au four à 160°C environ 20
minutes.

2. Battre les blancs d’oeufs avec le sucre pour faire une meringue.

3. Mélanger le chocolat avec les jaunes d’oeufs et incorporer dans la meringue.

4. Faire des couronnes de 16 cm de diamètre à la poche et congeler.

5. Cuire à 170°C pendant environ 8-9 mn.

Ganache chocolat à la Tonka

(25 g)

Ingrédients

-210 g Crème liquide 35%

-0,7 Unités Fève de Tonka

-210 g Couverture Succession Noir 55%

-35 g Miel

-35 g Beurre

Étapes

1. Dans une casserole, faire chauffer à 60°C la crème avec la fève de tonka préalablement  râpée. Laisser infuser 20 minutes.

2. Faire bouillir et verser en filtrant sur le chocolat préalablement haché.

3. Faire une émulsion au mixeur à main. Ajouter le beurre et le miel et mixer.

Mousse au chocolat

Ingrédients

-140 g Eau

-105 g Sucre

-170 g Jaunes d’oeufs

-70 g Œufs

-450 g Couverture Empreinte République Dominicaine 72%

-590 g Crème liquide 35%


Étapes

1. Au batteur ou fouet, faire monter les jaunes avec les œufs.

2. Dans une casserole, faire cuire à 107°C l’eau avec le sucre.

3. Verser le sirop cuit sur les oeufs mousseux. (Pâte à bombe)

4. Au batteur ou fouet, monter la pâte à bombe jusqu’à complet refroidissement.

5. Faire fondre le chocolat entre 45 et 50°C. Au batteur ou fouet, faire monter la crème mousseuse.

6. Mélanger la pâte à bombe et la crème mousseuse.

7. Verser les chocolats chaud et mélanger
délicatement.

Décor

Ingrédients

– 50 g Cacao en poudre CÉMOI

-1 500 g Couverture Empreinte République
Dominicaine 72%

Étapes

1. Tempérer le chocolat.

2. Réaliser 16 cerclages en chocolat noir de 8 cm de diamètre et 48 losanges courbés.

Montage

Étapes

1. A l’aide d’une poche à douille, garnir les biscuits succès de 5 cm de diamètre avec 25 g de ganache tonka.

2. Les retourner sur le biscuit succès de 7 cm de diamètre. Mettre au surgélateur.

3. Disposer les cerclages de chocolat dans les cercles. Garnir le cercle avec 95g de mousse chocolat.

4. Fermer avec les biscuits succès garnis de
ganache.

5. Réserver au réfrigérateur à 4°C environ une heure.

6. Les retourner et saupoudrer avec de la poudre de cacao.

7. Démouler et décorer.

Produits utilisés

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