Comme un œuf par Franck Michel

le 25 février 2020 - Recettes
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Confit de mandarine

Ingrédients

– 250 g Jus de mandarine

– 150 g Sucre semoule

– 100 g Zestes de mandarine

Étapes

1. Blanchir les zestes à l’eau claire.

2. Egoutter, ajouter le jus de mandarine, le sucre, laisser, laisser réduire à feux doux 50 mn environ.

3. Mixer, réserver au froid.

Cristalline

Ingrédients

-120 g Glucose

– 240 g Fondant

Étapes

1. Cuire à 155°C, couler sur feuille siliconée pour refroidir.

2. Mixer, saupoudrer dans les chablons en forme d’œuf sur feuille de silicone. Enfourner à 150°C jusqu’à la fonte, laisser refroidir.

3. Pulvériser d’un léger voile de masse à pistolet chocolat de couverture Succession 31%.

4. Réserver en boite hermétique.

Meringue

Ingrédients

-150 g Blancs d’œufs

– 150 g Sucre semoule

– ½ Citron vert pour les zestes 

– 135 g Sucre glace

Étapes

1. Monter les blancs avec le sucre semoule au batteur.

2. Ajouter les zestes puis les sucre glace tamisé délicatement à la  palette.

3. Dresser en bâtonnets, parsemer légèrement de poudre de pistache. Dresser également de fins disques de 3,5 cm.

4. Cuire à 90°C pendant 1h30. Refroidir, Pulvériser les disques de masse à pistolet chocolat blanc.

5. Réserver les bâtonnet, les disques en boite hermétique.

Crémeux chocolat au poivre de Timut

Ingrédients

-125 g Crème fluide

– 125 g Lait                                               

– 5 g Baies de poivre de Timut

– 65 g Jaunes                     

– 110 g Couverture 72% Empreinte               

– 40 g Couverture lait 38% Succession

Étapes

1. Faire infuser à couvert les baies concassées dans la crème et le lait 20 minutes.

 2. Filtrer, rectifier au lait, cuire comme une Anglaise avec les jaunes.

3. Verser sur les couvertures hachées, mixer.

4. Réserver au froid.

Gelée de mandarine mangue et Timut

Ingrédients

– 100 g Jus de mandarines frais

– 4 g Baies de poivre de Timut

70 g Purée de mangue

– 12 g Sucre semoule

– 4 g Fécule

Étapes

1. Porter à ébullition le jus de mandarine, ajouter les baies concassées.

2. Filtrer, chauffer à 40°C avec la purée de mangue, verser le mélange sucre, fécule, porter à ébullition.

3. Mouler en demi-sphère de 3,5 cm, surgeler.

Diplomate

Ingrédients

– 180 g Lait

– ½ Gousse de vanille

– 20 g Jaunes d’œufs

– 35 g Sucre semoule

– 12 g Poudre à crème

– 3 g Gélatine poudre

– 18 g Eau froide

– 100 g Crème montée

Étapes

1. Cuire une crème pâtissière, ajouter la gélatine hydratée.

2. Tempérer et mélanger avec la crème monté.

3. Dresser aussitôt.

Glaçage mangue mandarine

Ingrédients

– 255 g Purée de mangue

– 180 g Purée de mandarine

– 40 g Glucose

– 60 g Sucre semoule

– 10 g Pectine NH

– 10 g Jus de citron

Étapes

1. Chauffer ensemble les purées, le glucose à 40 °C.

2. Ajouter le sucre mêler à la pectine puis porter à ébullition pendant 2 minutes puis verser le jus de citron.

3. Utiliser très chaud.

Montage et dressage

Étaler une fine couche de confit de mandarine sur les disques de meringue.

Pocher la Diplomate fraîchement réalisée dans des cylindres de  4 cm de diamètre, insérer la demi-sphère de gelées mandarine mangue, recouvrir légèrement de Diplomate puis appliquer le disque de meringue recouvert de confit de mandarine. Surgeler.

Démouler, glacer avec le glaçage mangue mandarine, réserver au froid pour chaque service.

Dans l’assiette :

Disposer des cylindre glacer, dresser deux fines longueurs de crémeux chocolat entre les cylindres (douille n°8) puis un fil de confit mandarine par-dessus avant de recouvrir le tout de trois bâtonnets de meringue.

Dresser quelques gouttes  de gelée mandarine de différentes tailles le long de la composition.

Déposer les cristallines en forme d’œuf sur chaque cylindre.

Produits utilisés

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