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Pâte sucré
Ingrédients
– 200 g Farine T55
– 80 g Sucre glace
– 30 g Poudre d’amande
– 2 g Sel
– 120 g Beurre fin
– 40g Oeufs
Étapes
1. Sabler le beurre avec toutes les poudres et le sel puis ajouter les
oeufs pour terminer le mélange.
2. Réserver au froid avant d’abaisser à 2 mm environ, détailler en
rectangles de 13 x 2.8 cm. Cuire à 150° C.
Dacquoise Noisette
Ingrédients
-165 g Blanc d’œuf
– 65 g Sucre semoule
– 65 g Poudre de noisette
– 65 g Poudre d’amande
– 100 g Sucre glace
– 60 g Noisette torréfiées hachées
Étapes
1. Monter les blancs fermes avec le sucre semoule.
2. Mélanger délicatement les poudres tamisées, les noisettes hachées.
3. Étaler sur feuille de cuisson à 1 cm d’épaisseur.
4. Couper en bandes de 12 x 1,8 cm.
Infusion café
Ingrédients
-200 g Lait
– 100 g Crème fluide
– 30 g Café grain
Étapes
1. Porter à ébullition la crème, le lait.
2. Ajouter le café torréfié et concassé, couvrir, laisser infuser 20 min.
3. Filter, réserver.
Crémeux café
Ingrédients
– 265 g Infusion au café
– 20 g Sucre
– 40 g Beurre
– 70 g Jaunes d’œufs
– 335 g Chocolat au lait Succession 38%
– 3 g Gélatine poudre
– 15 g Eau froide
Étapes
1. Cuire une Anglaise, ajouter la gélatine hydratée, verser sur la
couverture, refroidir à 35/40°C.
2. Mixer avec le beurre, réserver au froid positif.
Bavaroise lactée
Ingrédients
– 55 g Jaunes d’œufs
– 30 g Masse gélatine
– 160 g Lait
– 335 g Chocolat au lait Succession 38%
– 340 g Crème monté
Étapes
1. Réaliser une Anglaise, ajouter la gélatine hydratée, verser sur la
couverture, mixer.
2. Mélanger la crème montée dans l’Anglaise tempérée.
Glaçage chocolat
Ingrédients
– 335 g Chocolat noir Empreinte 75%
– 60 g Huile de pépins de raisin
– 30 g Beurre de cacao
Étapes
1. Faire fondre la couverture, le beurre de cacao, ajouter l’huile.
2. Utiliser à 33°/35°C
Montage et finition
Pour l’insert
Dresser le crémeux café à la poche (douille unie de 14mm de diamètre) sur les bandes de dacquoise, surgeler.
Pour le montage
Garnir les moles silicone au 2 tiers de bavaroise lactée, placer l’insert en pressant. Lisser l’excédent de bavaroise lactée surgeler.
Pour la finition
Démouler les petits gâteaux, les immerger dans le glaçage chocolat puis les rouler de suite dans du cacao poudre. Laisser cristalliser.
Brosser l’excédent de cacao à l’aide d’un pinceau, déposer sur les rectangles de pâte sucrée cuite.