INTERVIEW FRANCK MICHEL

Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 2004

Champion du Monde de Pâtisserie en en 2006

Empreinte de CÉMOI

« Du chocolat à base de cacao frais, ça change tout ! »

« Grâce à la typicité de leurs beaux terroirs d’origine, à un savoir-faire de longue date qui s’appuie sur trois générations et un concept unique de fabrication à partir de cacao frais, les trois nouveaux chocolats de Cémoi proposent des profils aromatiques intenses et très différents, témoigne avec conviction Franck Michel. C’est vraiment l’originalité et l’intérêt de cette nouvelle gamme : elle offre aux chefs et artisans une palette aromatique intéressante pour travailler toutes sortes de préparations : ganaches, mousses, confiseries, boissons chaudes…  De plus, travailler avec les produits de l’un des derniers grands chocolatiers français qui maîtrise l’intégralité de la filière du cacaoyer jusqu’au produit fini, c’est un gage de qualité. D’autant plus, que Cémoi, pour créer une gamme qui collait bien aux attentes des professionnels, a travaillé en collaboration avec des experts es-chocolat, dont Olivier Bajard, MOF Pâtissier, Champion du monde des métiers du dessert, fondateur de l’École internationale de Pâtisserie à Perpignan. Autant dire que cette collaboration de haut niveau est un gage de qualité supplémentaire. »

Un concept unique de fabrication à partir de cacao frais.

« La particularité de cette gamme Empreinte, poursuit Franck Michel, c’est qu’elle est élaborée à partir de cacao frais : le jour même de la récolte et de l’écabossage, les fèves, soigneusement sélectionnées par les producteurs partenaires, sont soumises à la fermentation, directement sur place, par les experts de la maison Cémoi. Résultats : une qualité et une fraîcheur exceptionnelles, et des arômes d’une intensité unique. Des notes fruitées, florales, boisées, avec plus ou moins d’amertume, de tanins, de rondeur… Chaque chocolat présente sa palette aromatique bien particulière, que l’on peut exploiter à loisir, en fonction du résultat gustatif que l’on recherche.»

Pour obtenir des qualités sensorielles spécifiques très différentes, la gamme Empreinte est élaborée autour de trois origines : Côte d’Ivoire, République Dominicaine et Équateur. Pour chacune des origines, il existe une pure pâte de cacao et un chocolat en pastilles dont les pourcentages sont respectivement, 68%, 72% et 75%.

Ethique, équitable et responsable.

« Trois mots qui n’ont rien à voir avec une accroche marketing, reprend Franck Michel. Ces trois mots représentent les valeurs fondamentales de l’entreprise familiale Cémoi, des valeurs que j’ai pu aller vérifier sur le terrain. C’est un état d’esprit auquel j’adhère et auquel je suis très attaché. L’entreprise s’engage à fournir un chocolat de qualité en s’appuyant sur des critères stricts de traçabilité du cacao, d’intensité aromatique, mais aussi de qualité de vie des producteurs et de préservation de l’environnement. Sur le terrain, elle accompagne les planteurs et les forme à son savoir-faire pour produire, durablement, le meilleur du cacao, dans le respect des hommes et de la planète. Cémoi s’engage dans des relations gagnant-gagnant. Et ça, ça compte beaucoup, tant sur le plan humain que qualitatif. »

NOTES DE DÉGUSTATION

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Empreinte Equateur 100 :

Son origine noble, prisée par les plus grands artisans, lui confère des notes florales et boisées.

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Empreinte Equateur 75 :

L’intensité du 75% ne couvre pas les notes florales de son origine, soulignées par une pointe d’amertume en fin de bouche.

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Empreinte Côte d’Ivoire 100 :

Une pure pâte de cacao puissante, avec une belle présence de tanins et d’amer.

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Empreinte Côte d’Ivoire 68 :

Des notes chaudes, légèrement grillées et épicées, soulignent un équilibre rare entre force et rondeur aromatiques.

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Empreinte République Dominicaine 100 :

Cette pure pâte de cacao apportera des notes boisées et une touche de miel à toutes les créations.

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Empreinte République Dominicaine 72 :

Sa très forte typicité, il la doit à des notes de fruits jaunes et d’épices, auxquelles se mêlent, en fin de bouche, une touche d’acidité et de noix grillée.