Bûche coco câline par Franck Michel

le 26 septembre 2019 - Recettes
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Croustillant duja coco

Ingrédients

– 120 g Coco

– 225 g Amandes émondées

– 40 g Sucre glace

– 25 g Beurre

– 250 g Couverture Succession 31%

– 2 g Fleur de sel

– 140 g Brisures de gavotte

– 120 g Coco torréfiée

 

Étapes

1. Torréfier les amandes, refroidir.

2. Broyer avec le sucre glace, la coco 1, ajouter le beurre puis la couverture ivoire et le sel. Finir le mélange hors du cutter, avec les brisures de gavotte et la coco torréfiée.

Dacquoise coco

Ingrédients

-150 g Sucre semoule 

– 120 g Poudre d’amande blanche 

– 280 g Coco râpée

– 60 g Farine

– 360 g Sucre glace

– 2 Citrons pour les zestes

Étapes

1. Procédé classique d’une dacquoise.

2. Peser une feuille à 1000 g et une demi avec le reste.

3. Cuire à 180°C.

4. Refroidir, couper une bande de 15 x 52 cm pour la base, deux de 10 x 52 cm et deux de 6 x 52 cm pour l’insert.

Crème de coco

Ingrédients

-280 g Lait de coco (conserve)

– 630 g Purée de coco 

– 70 g Malibu

– 90 g Sucre semoule

– 28 g Fécule

– 12 g Pectine NH

Étapes

1. Chauffer purée et lait de coco à 40° C, ajouter le mélange sucre, fécule, pectine puis porter à ébullition.

2. Mouler l’insert.

Crémeux chocolat

Ingrédients

-280 g Lait de coco (conserve)

– 630 g Purée de coco

– 70 g Malibu

– 90 g Sucre semoule

– 28 g Fécule

– 12 g Pectine NH

Étapes

1. Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose, déglacer avec la crème chaude. Cuire une Anglaise avec les jaunes.

 2. Verser sur les couvertures, mixer.

Mousse lactée

Ingrédients

-80 g Crème UHT

– 80 g Lait entier

– 15 g Sucre semoule

– 55 g Jaunes d’œufs

– 5 g Gélatine poudre

– 25 g Eau froide

– 320 g Couverture Succession 38%

– 75 g Couverture Succession 64%

– 580 g Crème montée

Étapes

1. Réaliser une anglaise, ajouter la gélatine hydratée, verser sur la couverture lactée, mixer.

2. Tempérer, mélanger la crème montée.

Crème à monter coco

Ingrédients

– 145 g Purée de coco

– 40 g Lait de coco1

– 20 g Glucose

– 165 g Couverture Succession 31%

– 340 g Crème fluide

– 40 g Lait de coco 2

– 20 g Malibu

Étapes

1. Chauffer la purée le lait de coco avec le glucose.

2. Emulsionner avec la couverture. Verser le lait de coco2,

3. Ajouter la crème froide, le lait de coco, mixer.

4. Réserver au froid positif jusqu’à cristallisation.

Montage et finition

Pour la base : étaler le croustillant à 8 mm d’épaisseur sur 52 cm de long, appliquer la bande de dacquoise coco  (15 x 52 cm) puis recouvrir avec le crémeux chocolat, surgeler. Couper en deux sur la longueur.

Pour l’insert : déposer les bandes de dacquoise coco (10 x 52 cm) dans les moules à bûche, garnir de crème de coco, recouvrir avec les deux dernières bandes de dacquoise coco, surgeler. Démouler.

Montage : garnir les moules à bûches de mousse lactée, disposer l’insert en pressant, lisser en laissant environ 1 cm de mousse, appliquer la base côté crémeux sur la mousse, surgeler.

Démouler, dresser la crème à monter coco sur toute la longueur, surgeler.

Glacer d’une fine couche de nappage neutre au pistolet.

Poser les décors chocolat lait et coco rappée de chaque côté, parsemer de copeaux de coco fraiche sur le dessus.

Produits utilisés

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