Bûche Japonisante par Grégory Soulavie

le 05 décembre 2018 - Recettes
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Bûche Japonisante

( 2 BÛCHES DE 24 CM ET 10 CM DE
DIAMÈTRE)

Ingrédients

-45 g Lait

-25 g Pure pâte de cacao Empreinte Équateur 100%

-80 g Jaunes d’oeufs

-65 g Miel

-10 g Huile de tournesol

-140 g Blancs oeufs

-75 g Cassonade

-0,6 g Sel

-45 g Farine pâtissière

-40 g Maïzena

-8 g Cacao poudre CÉMOI

 

Étapes

1. Dans une casserole, faire bouillir le lait.

2. Ajouter le chocolat.

3. Après refroidissement, incorporer les oeufs, l’huile et le miel.

4. Au batteur ou fouet, monter les blancs avec la cassonade et le sel.

5. Mélanger les blancs montés avec le premier mélange.

6. Incorporer la farine tamisée avec la maïzena et le cacao en poudre.

7. Étaler le biscuit (250 g) sur une feuille de silicone dans une plaque à rebord 25X25 cm.

8. Faire cuire au four à 180°C environ 9 minutes.

Crémeux framboise et lictchi

(2 tubes de 27 cm et 3.5 cm de diamètre)

Ingrédients

-27,5 g  Eau

-5,5 g  Gélatine en poudre 200 bloom

-250 g  Purée de framboise

-110 g  Purée de litchi

-30 g  Sucre

-15 g  Maïzena

-100 g  Couverture Succession Blanc 31%

-40 g  Beurre 

Étapes

1. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Réserver au froid.

2. Dans une casserole, faire bouillir les purées de framboise et litchi.

3. Ajouter le sucre préalablement mélangé avec la maïzena.

4. Faire bouillir ensemble. Ajouter la gélatine ramollie.

5. Verser sur le chocolat blanc et le beurre.

6. Émulsionner à l’aide d’un mixeur à main.

7. Couler dans les tubes et surgeler.

Mousse yaourt

(230 g)

Ingrédients

-45 g Eau

-9 g Gélatine en poudre 200 bloom

-130 g Yaourt

-200 g Lait de coco

-260 g Couverture Succession Blanc 31%

-30 g Beurre de cacao CÉMOI

-530 g Crème liquide 35%

Étapes

1. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

2. Dans une casserole, faire bouillir le yaourt avec le lait de coco.

3. Ajouter la gélatine ramollie. Verser sur le chocolat blanc et le beurre de cacao. Émulsionner à l’aide d’un mixeur à main.

4. Faire refroidir entre 20 et 24°C.

5. Au batteur au fouet, monter la crème mousseuse.

6. Incorporer la dans le mélanger coco et yaourt.

Chocolat croquant

(2 bandes de croquant chocolat de 8cm de largeur et 26cm de longueur à 170 g)

Ingrédients

-150 g Noix de cajou

-130 g Couverture Succession Lait 38%

-85 g Feuilletine

Étapes

1. Faire griller au four à 160°C les noix de cajou.

2. Hacher les grossièrement (Attention pas en poudre).

3. Ajouter le chocolat lait tempéré. Incorporer la feuilletine.

4. Étaler dans un moule silicone avec rebord.

5. Presser assez fort sur le croquant pour qu’il puisse bien se coller.

6. Laisser cristalliser au réfrigérateur à 4°C avant de les congeler.

Décor

Ingrédients

-200 g Couverture Empreinte Côte d’Ivoire 68%

-300 g Framboise

Étapes

1. Tempérer la Couverture Empreinte Côte d’Ivoire 68%.

Montage

Disposer le biscuit chocolat dans le moule plastique.
Couler la mousse au yaourt.
Mettre au centre le tube de crèmeux .
Fermer avec le reste de mousse au yaourt.
Surgeler.
Décorer.

Produits utilisés

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