Choux Choc Gingembre Coco

Réalisé avec la gamme succession

PATE A CHOUX

Eau ……………..125g
Lait …………….125g
Sel ………………….5g
Sucre ……………..5g
Beure ……………125g
Farine ……………150g
Oeufs ……………..250g

Bouillir l’eau, le lait, le beurre, sel et sucre ensemble puis ajouter la farine tamisée.

Dessécher, puis ajouter les œufs petit à petit.

CRAQUELIN CHOCOLAT

Beure ……………………………………. 40g
Cassonnade ……………………………..50g
Farine ………………………………………30g
Cacao en poudre 20/22 ……….20g

Tout mélanger ensemble, étaler entre 2 feuilles de papier de cuisson à 2mm, couper avec l’emporte-pièce* puis surgeler.

Disposer sur les choux avant cuisson.

*Emporte-pièce matfer 60

GANACHE MONTEE GINGEMBRE

Crème ………………………………………………………………………. 90g
Glucose ………………………………………………………………………10g
Sucre inverti ………………………………………………………………..10g
Gingembre frais …………………………………………………………..14g
Chocolat de couverture au lait succession 38% ……..125g
Crème …………………………………………………………………….232g

Infuser le gingembre avec la crème 20min.

Porter à ébullition les 90g de crème infusé avec le glucose et le sucre inverti. Filtrer et verser sur le chocolat au lait. Mélanger, puis ajouter les 232g de crème, mélanger puis mixer au mixeur plongeant. Laisser cristalliser à 4°C une nuit.

Fouetter comme une chantilly.

CREMEUX COCO

Purée de coco ………………..250g
Maïzena ……………………………10g
Sucre ……………………………………10g
Jaunes …………………………………30g
Masse gélatineuse ………………6g
Beurre …………………………………..100g

Réaliser une crème pâtissière avec la purée de Coco, la maïzena, le sucre et les jaunes. Ajouter la masse gélatine et le beurre, mélanger, puis mixer au mixeur plongeant.

GLACAGE CHOCOLAT NOIR

Eau ………………. 145g
Crème 35% …………….120g
Sucre ……………………………180g
Cacao poudre 20/22 ……….60g
Gélatine ……………………………..6g
Eau …………………………………….36g

Mélanger ensemble l’eau , la crème, le sucre et le cacao poudre, porter l’ensemble à 103°C. Ajouter la masse gélatine.

DECOR

Utiliser le cacao en poudre et des ronds de chocolat cannelés.

Au corner dresser un point de glaçage noir brillant et feuille d’or.