Envol & Chocolat par Florent Cantaut

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Biscuit Joconde Chocolat

Ingrédients

• 650gr Oeufs
• 400gr Poudre d’amande
• 400gr Sucre glace
• 520gr Blancs d’oeufs
• 140gr Sucre
• 130gr Farine
• 130gr Poudre cacao Cémoi
• 140gr Beurre

Etapes

Monter au batteur œufs, poudre d’amande, sucre glace, farine et cacao en poudre. A part monter les blancs d’œufs avec le sucre, puis incorporer à la 1ère masse. Puis ajouter le beurre fondu. 8 min à 240°

Sirop Framboise

Ingrédients

• 800gr Sirop à 30° baumé
• 200gr Purée de framboise
• Vinaigre balsamique – quantité suffisante
• Eau de source

Etapes

Mélanger les ingrédients ensemble. Imbiber les biscuits jocondes

Velouté Chocolat noir Framboise

Ingrédients

• 750gr Purée de Framboise
• 750gr Crème 35%
• 135gr Sucre
• 120gr Jaunes d’œufs
• 600gr TRADITION BIO noir 55% Cémoi

Etapes

Porter à ébullition la crème et purée de framboise. Verser
sur les jaunes d’œufs et le sucre au préalable mélangés.
Reverser la totalité dans la casserole et réaliser une crème
anglaise, cuire à 83°C. Puis verser sur le chocolat, mélanger
et mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
Placer au surgélateur : 1h.
Verser sur le biscuit joconde chocolat

Ganache montée Chocolat au lait 32% cannelle

Ingrédients

• 225gr Crème fleurette 35% n°1
• 25gr Glucose
• 25gr Sucre inverti
• 10gr Cannelle en poudre
• 360gr TRADITION BIO 32% lait
• gr Crème fleurette 35% n°2

Etapes

Porter à ébullition la crème N°1, le glucose et le sucre
inverti. Verser sur le chocolat au lait, mélanger puis ajouter
la crème N°2. Laisser au frigo 24h, puis monter comme
une Chantilly.