Envol & Chocolat par Florent Cantaut

le 03 mars 2021 - Non classé
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Biscuit Joconde Chocolat

Ingrédients

  • 650gr Oeufs
  • 400gr Poudre d’amande
  • 400gr Sucre glace
  • 520gr Blancs d’oeufs
  • 140gr Sucre
  • 130gr Farine
  • 130gr Poudre cacao Cémoi
  • 140gr Beurre

Etapes

Monter au batteur œufs, poudre d’amande, sucre glace, farine et cacao en poudre. A part monter les blancs d’œufs avec le sucre, puis incorporer à la 1ère masse. Puis ajouter le beurre fondu. 8 min à 240°

Sirop Framboise

Ingrédients

  • 800gr Sirop à 30° baumé
  • 200gr Purée de framboise
  • Vinaigre balsamique – quantité suffisante
  • Eau de source

Etapes

Mélanger les ingrédients ensemble. Imbiber les biscuits jocondes

Velouté Chocolat noir Framboise

Ingrédients

  • 750gr Purée de Framboise
  • 750gr Crème 35%
  • 135gr Sucre
  • 120gr Jaunes d’œufs
  • 600gr TRADITION BIO noir 55% Cémoi

Etapes

Porter à ébullition la crème et purée de framboise. Verser
sur les jaunes d’œufs et le sucre au préalable mélangés.
Reverser la totalité dans la casserole et réaliser une crème
anglaise, cuire à 83°C. Puis verser sur le chocolat, mélanger
et mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
Placer au surgélateur : 1h.
Verser sur le biscuit joconde chocolat

Ganache montée Chocolat au lait 32% cannelle

Ingrédients

  • 225gr Crème fleurette 35% n°1
  • 25gr Glucose
  • 25gr Sucre inverti
  • 10gr Cannelle en poudre
  • 360gr TRADITION BIO 32% lait
  • gr Crème fleurette 35% n°2

Etapes

Porter à ébullition la crème N°1, le glucose et le sucre
inverti. Verser sur le chocolat au lait, mélanger puis ajouter
la crème N°2. Laisser au frigo 24h, puis monter comme
une Chantilly.

Velours  chocolat

Ingrédients

  • 600gr TRADITION BIO 55% noir
  • 400gr Beurre de cacao
  • 40gr Huile de pépin de raisin

Etapes

Fondre l’ensemble au bain-marie.
À l’aide d’un pistolet, pulvériser le flocage chocolat sur
l’entremets congelé.

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Montage et finition

Appliquez une plaque de biscuit joconde
dans le fond du cadre. Imbiber avec le sirop de framboise.
Le recouvrir avec la moitié de la préparation du velouté
chocolat noir 55% framboise. Recommencez une seconde
fois et recouvrir avec le dernier biscuit joconde.
Placer au surgélateur.
Pochez la ganache chocolat au lait/cannelle
sur votre entremets. À l’aide d’un pistolet, pulvériser le
flocage chocolat sur l’entremets.

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