Shortbread
Ingrédients
-130 g Beurre doux
-1/3 Gousse de vanille
-2 g Fleur de sel
-65 g Sucre glace
-155 g Farine T55
-10 g Jaunes d’œufs
Étapes
1. Mélanger le beurre pommade avec la vanille grattée et la fleur
de sel.
2. Ajouter la farine puis les jaunes d’oeufs.
3. Abaisser, cuire à 155°C.
Biscuit Joconde
Ingrédients
-170 g Jaunes d’œufs
-50 g Sucre semoule
-125 g Poudre d’amandes
-15 g Sucre inverti
-35 g Farine T45
-30 g Beurre doux
-100 g Œufs entiers
-55g Sucre semoule
Étapes
(Ce biscuit peut être parfumé avec de la poudre de Matcha jusqu’à 2% du poids total).
1. Etaler sur tapis de cuisson, cuire à 200°C.
Confit framboise
Ingrédients
-180 g Purée de framboises
-5 g Sucre inverti
-5 g NH pectine
-15 g Sucre semoule
-10 g Jus de citron
Étapes
1. Chauffer à 40°C la purée et le sucre inverti.
2. Ajouter le mélange pectine et sucre semoule, puis porter à ébullition.
3. Ajouter le jus de citron, refroidir.
4. Mixer avant utilisation.
Crème Ivoire parfumée
Ingrédients
-6 g Gélatine en poudre
-30 g Eau froide
-35 g Jaunes d’œufs
-90 g Lait
-60 g Couverture Succession blanc 31%
-10 g Poudre de Matcha
-60 g Meringue Italienne
-230 g Crème fouettée
Étapes
1. Cuire les jaunes d’oeufs, le lait comme une Anglaise, ajouter la masse de gélatine, verser sur la couverture ivoire.
2. Mixer avec le Matcha. Tempérer.
3. Ajouter la meringue puis la crème montée. Dresser aussitôt.
Montage
Préparer les inserts avec le biscuit, la crème ivoire parfumée et le confit framboise, surgeler. Monter les petits gâteaux en plaçant l’insert, surgeler. Démouler.
Pulvériser les petits gâteaux de masse colorée verte puis les déposer sur un disque de shortbread cuit. Décorer.
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