Green par Franck Michel

le 29 janvier 2019 - Recettes
0 commentaire

Shortbread

Ingrédients

-130 g Beurre doux

-1/3 Gousse de vanille

-2 g Fleur de sel

-65 g Sucre glace

-155 g Farine T55

-10 g Jaunes d’œufs  

 

Étapes

1. Mélanger le beurre pommade avec la vanille grattée et la fleur
de sel.

2. Ajouter la farine puis les jaunes d’oeufs.

3. Abaisser, cuire à 155°C.

Biscuit Joconde

Ingrédients

-170 g Jaunes d’œufs

-50 g Sucre semoule

-125 g Poudre d’amandes

-15 g Sucre inverti

-35 g Farine T45

-30 g Beurre doux

-100 g Œufs entiers

-55g Sucre semoule

Étapes

(Ce biscuit peut être parfumé avec de la poudre de Matcha jusqu’à 2% du poids total).
1. Etaler sur tapis de cuisson, cuire à 200°C.

Confit framboise

Ingrédients

-180 g Purée de framboises

-5 g Sucre inverti

-5 g NH pectine

-15 g Sucre semoule

-10 g Jus de citron

Étapes

1. Chauffer à 40°C la purée et le sucre inverti.

2. Ajouter le mélange pectine et sucre semoule, puis porter à ébullition.

3. Ajouter le jus de citron, refroidir.

4. Mixer avant utilisation.

Crème Ivoire parfumée

Ingrédients

-6 g Gélatine en poudre

-30 g Eau froide

-35 g Jaunes d’œufs

-90 g Lait

-60 g Couverture Succession blanc 31%

-10 g Poudre de Matcha

-60 g Meringue Italienne

-230 g Crème fouettée

Étapes

1. Cuire les jaunes d’oeufs, le lait comme une Anglaise, ajouter la masse de gélatine, verser sur la couverture ivoire.

2. Mixer avec le Matcha. Tempérer.

3. Ajouter la meringue puis la crème montée. Dresser aussitôt.

Montage

Préparer les inserts avec le biscuit, la crème ivoire parfumée et le confit framboise, surgeler. Monter les petits gâteaux en plaçant l’insert, surgeler. Démouler.
Pulvériser les petits gâteaux de masse colorée verte puis les déposer sur un disque de shortbread cuit. Décorer.

Produits utilisés

Les commentaires

JE DONNE MON AVIS