Longueur et Macaron Chocolat Orange par Franck Michel

le 14 mars 2018 - Recettes
Schéma Longueur et Macaron Orange Chocolat Franck Michel CÉMOI

Recette pour environ 70 petits fours

Pâte Sucrée

Ingrédients

– 80 g de sucre semoule

– 50 g d’œufs entiers

– 260 g de farine

– 25 g de poudre d’amande

– 160 g de beurre

Étapes

1. Ramollir légèrement le beurre puis ajouter le sucre et la poudre
d’amande.

2. Incorporer l’oeuf et finir le mélange avec la farine.

3. Laisser reposer quelques heures puis abaisser à 2 mm et
détailler en carrés des bandes de 6 cm x 2 cm.

4. Cuire à 150°C jusqu’à coloration.

Pâte à Macaron

Ingrédients

– 5 g de blancs secs

– 320 g de sucre glace

– 225 g de poudre d’amande

180 g de blancs d’œufs

125 g de sucre semoule

Étapes

1. Monter les blancs d’oeufs avec le sucre semoule et mélanger
avec les blancs secs.

2. Verser la poudre d’amande, le sucre glace sur les blancs montés,
puis macaronner.

3. Dresser sur une feuille silicone et parsemer de sucre coloré.

4. Laisser croûter 30 mn environ, cuire à 160°C.

Ganache

Ingrédients

– 55 g de beurre

– 270 g de crème UHT*

– 150 g de couverture Succession Noir 50%

– 150 g de couverture Empreinte Côte d’Ivoire 68%

– 15 g de trimoline

*Upérisation à Haute Température

Étapes

1. Chauffer la crème avec la trimoline, puis verser sur le chocolat
ganache et la couverture hachée.

2. Mélanger après deux minutes.

3. Ajouter le beurre.

Confit d’Orange

Ingrédients

– 500 g de jus d’orange

– 300 g de sucres semoule

– 200 g de zestes d’orange

Étapes

1. Blanchir les zestes à trois reprises à l’eau claire. Égoutter, et ajouter le jus d’orange, avec le sucre.

2. Laisser réduire à feu doux 50 minutes environ.

3. Mixer l’ensemble.

Montage et finition

Étapes

1. Dresser trois points de ganache sur les rectangles de pâte
sucrée.

2. Disposer une barrette de couverture noire (de même
dimension).

3. Dresser la ganache de même façon avant de placer une
deuxième barrette de couverture noire.

4. Finir le montage en déposant sur une extrémité le mini macaron
garni de confit d’orange.

Produits utilisés