Mignardises gourmandes par Franck Michel

le 19 septembre 2019 - Recettes
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Pâte sucrée

Ingrédients

– 400 g Farine T55
– 160 g Sucre glace
– 60 g Poudre d’amande
– 4 g Sel
– 240 g Beurre fin
– 80 g 
Oeufs

Étapes

1. Sabler le beurre avec toutes les poudres et le sel, puis ajouter les œufs pour terminer le mélange.

2. Réserver au froid avant d’abaisser à 2 mm environ.

3. Détailler en petits carrés, cuire à 150° C à blanc.

Praliné crêpes dentelle collé

Ingrédients

-250 g Praliné crêpes dentelle

-20 g Beurre de cacao

-120 g Couverture SUCCESSION 38%

Étapes

1. Tempérer la couverture avec le beurre de cacao.

2. Mélanger avec le praliné, couler en cadre.

3. Couper les petits cubes

Crème chocolat lacté à monter

Ingrédients

-20 g Glucose

-150 g Crème fluide

-3 g Gélatine

-15 g Eau froide

-110 g Couverture SUCCESSION 38%

-300 g Crème fluide

Étapes

1. Porter 150 g de crème à ébullition avec le glucose.

2. Verser chaud sur la couverture lactée.

3. Ajouter la gélatine hydratée fondue, le reste de crème, mixer l’ensemble.

4. Réserver au moins 8 heures au froid positif avant de monter au batteur.

Montage

Cuire les fonds de tartelettes à blanc.

Garnir les fonds de crème chocolat lacté montée.

Disposer les cubes de praliné, finir avec de fins éclats de couverture lactée (facultatif)

Produits utilisés

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