Petites pièces chocolat blanc fruits exotiques par Franck Michel

le 19 septembre 2019 - Recettes
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Pâte sucrée

Ingrédients

– 200 g Farine T55
– 80 g Sucre glace
– 30 g Poudre d’amande
– 2 g Sel
– 120 g Beurre fin
– 40 g 
Oeufs

Étapes

1. Sabler le beurre avec toutes les poudres et le sel, puis ajouter les œufs pour terminer le mélange.

2. Réserver au froid avant d’abaisser à 2 mm environ.

3. Détailler en petits carrés, cuire à 150° C à blanc.

4. Dorer les fonds mi-cuisson.

Crème choco blanc vanille à monter

Ingrédients

-250 g Crème fluide 1

-4 g Gélatine

-20 g Eau froide

-120 g Couverture SUCCESSION 31%

-2 Gousses de vanille

-500 g Crème fluide 2

Étapes

1. Infuser la vanille dans la crème 1 chauffée, pendant 20 mn.

2. Réchauffer l’infusion, ajouter la gélatine hydratée, verser sur la couverture hachée.

3. Mélanger, verser la crème 2, mixer puis filtrer.

4. Réserver au froid positif avant de monter au batteur.

Coulis exotique

Ingrédients

-175 g Purée de mangue

-135 g Purée de passion

-30 g Glucose

-50 g Sucre semoule

-7 g Pectine NH

-10 g Jus de citron

Étapes

1. Chauffer ensemble les purées, le glucose à 40 °C.

2. Ajouter le sucre mêler à la pectine puis porter à ébullition pendant 2 mn puis verser le jus de citron.

3. Couler en petits dômes silicone, surgeler.

Montage

Déposer les dômes de coulis exotique dans le fond de tartelette cuit.

Dresser la crème choco blanc vanille, grosse douille cannelée.

Produits utilisés

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