Recette Mr. Brown par Franck Michel

le 30 septembre 2020 - Recettes

 

Pâte sucré

Ingrédients

– 200 g Farine T55

– 80 g Sucre glace

– 30 g Poudre d’amande

– 2 g Sel

– 120 g Beurre fin

– 40g Oeufs

Étapes

1.  Sabler le beurre avec toutes les poudres et le sel puis ajouter les
oeufs pour terminer le mélange.

2.  Réserver au froid avant d’abaisser à 2 mm environ, détailler en
rectangles de 13 x 2.8 cm. Cuire à 150° C.

Dacquoise Noisette

Ingrédients

-165 g Blanc d’œuf

– 65 g Sucre semoule

– 65 g Poudre de noisette

– 65 g Poudre d’amande

– 100 g Sucre glace

– 60 g Noisette torréfiées hachées

Étapes

1. Monter les blancs fermes avec le sucre semoule.

2. Mélanger délicatement les poudres tamisées, les noisettes hachées.

3. Étaler sur feuille de cuisson à 1 cm d’épaisseur.

4. Couper en bandes de 12 x 1,8 cm.

Infusion café

Ingrédients

-200 g Lait

– 100 g Crème fluide

– 30 g Café grain

Étapes

1. Porter à ébullition la crème, le lait.

2. Ajouter le café torréfié et concassé, couvrir, laisser infuser 20 min.

3. Filter, réserver.

Crémeux café

Ingrédients

– 265 g Infusion au café

– 20 g Sucre

– 40 g Beurre

– 70 g Jaunes d’œufs 

– 335 g Palets de chocolat, Empreinte origine Equateur 50%

– 3 g Gélatine poudre

– 15 g Eau froide

Étapes

1. Cuire une Anglaise, ajouter la gélatine hydratée, verser sur la
couverture, refroidir à 35/40°C.

 2. Mixer avec le beurre, réserver au froid positif.

Bavaroise lactée

Ingrédients

–  55 g Jaunes d’œufs

– 30 g Masse gélatine

– 160 g Lait

– 335 g Palets de chocolat, Empreinte origine Equateur 50%

– 340 g Crème monté

Étapes

1. Réaliser une Anglaise, ajouter la gélatine hydratée, verser sur la
couverture, mixer.

 2. Mélanger la crème montée dans l’Anglaise tempérée.

Glaçage chocolat

Ingrédients

– 335 g Palets de chocolat noir, Empreinte origine Equateur 75%

– 60 g Huile de pépins de raisin

– 30 g Beurre de cacao

Étapes

1. Faire fondre la couverture, le beurre de cacao, ajouter l’huile.

2. Utiliser à 33°/35°C

Montage et finition

Pour l’insert

Dresser le crémeux café à la poche (douille unie de 14mm de diamètre) sur les bandes de dacquoise, surgeler.

Pour le montage

Garnir les moles silicone au 2 tiers de bavaroise lactée, placer l’insert en pressant. Lisser l’excédent de bavaroise lactée surgeler.

Pour la finition

Démouler les petits gâteaux, les immerger dans le glaçage chocolat puis les rouler de suite dans du cacao poudre. Laisser cristalliser.

Brosser l’excédent de cacao à l’aide d’un pinceau, déposer sur les rectangles de pâte sucrée cuite.