Stollen au chocolat par Takeshi Shibata

le 14 décembre 2018 - Recettes
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Beurre clarifié

Ingrédients

-450g Beurre doux

-450g Beurre ½ sel

 

Étapes

1. Préparer le beurre clarifié un jour avant.

2. Ajouter les deux types de beurre dans un bol et couvrir.

3. Les faire fondre 60 à 90 minutes à 120°C.

Fourrage

Ingrédients

-300g Pâte d’amande fraîche

-150g Bâtons chocolat CÉMOI

Étapes

1. Couvrir les 3 bâtons chocolat avec la pâte d’amande fraîche (environ 30g).

Pâte partie 1

Ingrédients

-108g Farine de force

-252g Farine 55

-58g Sucre semoule

-7.2g Levure sèche

-252g Lait

Étapes

1. Mélanger tous les ingrédients un jour avant.

2. Mettre dans un bol et fermer avec du film étirable.

3. Réserver au réfrigérateur toute la nuit.

Pâte partie 2

Ingrédients

-108g Farine de force

-252g Farine 55

-72g Sucre semoule

-14g Sel

-7.2g Levure sèche

-216g Beurre doux

-108g Lait

-216g Couverture Succession Noir 64%

-75g Pistache

-110g Confit d’orange concassé

Étapes

1. Bien mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure.

2. Ajouter le beurre et bien mélanger. Ajouter le lait et bien mélanger.

3. Mélanger les deux pâtes ensemble (partie 1 et partie 2).

4. Mélanger le chocolat fondu avec les pistaches et le confit
d’orange.

5. Verser sur la plaque de cuisson et chauffer à 32°C pendant 40
minutes environ.

6. Séparer en 6 (environ 200g chacun).

7. Verser la pâte d’amande et fermenter 50 minutes à 35°C.

8. Cuire ensuite à 185°C pendant 20 minutes environ.

9. Incorporer le beurre et vaporiser sur le dessus le sucre et la poudre de cacao.

Produits utilisés

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