Tarte chocolat timut par Franck Michel

le 19 septembre 2019 - Recettes
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Pâte sucrée

Ingrédients

– 400 g Farine T55
– 160 g Sucre glace
– 60 g Poudre d’amande
– 4 g Sel
– 240 g Beurre fin
– 80 g 
Oeufs

Étapes

1. Sabler le beurre avec toutes les poudres et le sel, puis ajouter les œufs pour terminer le mélange.

2. Réserver au froid avant d’abaisser à 2 mm environ.

3. Cuire à 150° C à blanc. Dorer les fonds mi-cuisson.

Biscuit au chocolat

Ingrédients

-200 g  Beurre fin 

-200 g  Couverture SUCCESSION 64 %

-80 g  Farine 

-20 g  Fécule 

-200 g  Blancs d’oeufs 

-200 g  Sucre semoule

Étapes

1. Fondre le beurre.

2. Verser sur la couverture puis ajouter la farine tamisée avec la fécule.

3. Incorporer les blancs montés avec le sucre. Etaler sur une feuille cuisson.

4. Cuire à 190°C.

Ganache chocolat

Ingrédients

-10 g Poivre de Timut

-320 g Crème

-40 g Glucose

-270 g Couverture EMPREINTE République Dominicaine 72%

– 80 g Beurre frais

Étapes

1. Chauffer la crème à 90°C avec le glucose, le poivre de Timut.

2. Laisser infuser à couvert 20 mn.

3. Filtrer, chauffer légèrement puis verser sur la couverture hachée, mélanger jusqu’à obtention d’une  ganache homogène.

4. Incorporer le beurre, mixer afin de lisser parfaitement.

Nougatine 

Ingrédients

– 100 g Lait

-140 g Beurre frais

– 100 g Glucose

-300 g Sucre semoule

-5 g Pectine NH

Étapes

1. Porter à ébullition le lait, le beurre, le glucose.

2. Ajouter le sucre et la pectine de pommes mélangés ensemble, porter à ébullition avec le grué.

3. Etaler entre 2 feuilles de cuisson, cuire à 180°C.

4. Détailler à la sortie du four, laisser refroidir avant de pulvériser une masse à pistolet sur chaque face.

Montage

Déposer une noisette de ganache dans les fonds de tartelettes cuites. Appliquer le biscuit chocolat en pressant légèrement. Finir de garnir les tartelettes avec la ganache jusqu’au bord. Poser les disques de nougatine au grué de cacao et un éclat de feuille d’or.

Produits utilisés

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