Nid Douillet par Olivier Bajard

Biscuit Dacquoise Amande-Noisette

Ingrédients

– 300 g de blancs d’œufs montés

– 6 g de blancs d’œufs en poudre

– 225 g de sucre semoule

– 2 g de sel fin

– 98 g de poudre d’amande entière

– 75 g de poudre noisette

– 38 g de sucre glace tamisé

– 53 g de farine faible (T 65)

Étapes

1. Mélanger à sec le sucre, le sel et les blancs en poudre. Verser sur les blancs, remuer et laisser fondre.

2. Monter la meringue façon «mousse à raser».Tamiser le sucre glace avec la farine.

3. Ajouter la poudre d’amande et incorporer les poudres préalablement mélangées dans la meringue.

4. Détailler 2 plaques de 375 g par cadre et saupoudrer de sucre glace.

5. Cuire au four à 190°C pendant 9 mn.

Croustillant Noisette

Ingrédients

– 225 g de praliné noisette 60%

– 75 g de Couverture Succession Lait 38%

– 200 g de brisures de crêpe dentelle

Étapes

1. Fondre le chocolat lait.

2. Malaxer le praliné, ajouter le chocolat lait, puis le mélanger aux
brisures de crêpe.

3. Étaler 500 g de masse sur 1 biscuit par cadre.

Crème Onctueuse au Praliné Noisette

Ingrédients

Crème pâtissière

– 270 g de lait entier

– 81 g de crème 35% MG

– 29 g de sucre semoule

– 54 g de jaunes d’œufs

– 27 g de sucre semoule

– 20 g d’amidon de maïs

– 250 g de Praliné Noisette 60%

– 300 g de crème fouettée 35% MG

Étapes

1. Faire bouillir le lait et la crème avec le sucre stabilisateur.

2. Blanchir les jaunes avec le sucre et l’amidon de maïs.

3. Délayer l’appareil avec la moitié du lait chaud, puis verser le tout
dans la casserole.

4. Cuire au premier bouillon l’ensemble des ingrédients.

5. Mélanger la crème pâtissière chaude avec le praliné.
Mettre à refroidir filmé sur plaque au grand froid.

6. Fouetter la crème pâtissière froide et monter la crème fouettée
mousseuse. Mélanger la crème fouettée dans la pâtissière en 2 fois.

7. Garnir 1 couche de 1000 g au fond du cadre.

Chantilly Chocolat

Ingrédients

Crémeux Chocolat

– 300 g de lait

– 275 g de crème 35% MG

– 4 g de pectine NH

– 50 g de sucre semoule

– 150 g de jaunes d’œufs

– 80 g de Pure Pâte Empreinte Côte d’Ivoire 100%

– 175 g de Couverture Empreinte Côte d’Ivoire 68%

– 250 g crème fouettée 35% MG

– 1000 g de crémeux chocolat

Étapes

1. Mélanger le crémeux avec la crème fouettée. Garnir une couche à 1000 g par cadre.

2. Décorer l’entremets avec le reste. Fondre les chocolats à 65°C.

3. Mélanger à sec le sucre et la pectine.

4. Faire bouillir le lait, la crème et le sucre. Verser sur les jaunes, puis sur les chocolats.

5. Mixer et mettre à refroidir.