Sablé reconstitué
Ecraser au rouleau la pâte sucrée cuite, ajouter la cassonade, les zestes, les beurres, le chocolat. Mouler dans des chablons ronds en pressant l’ensemble. Réserver au froid.
Biscuit moelleux au cacao
Tamiser les poudres ensembles. Ramollir le beurre en pommade, ajouter le sucre semoule, la pâte d’amandes, les oeufs progressivement, les poudres puis le lait tiédi. Mouler en demi-sphères de 4 cm de diamètre. Cuire à 170°C.
Coulis framboise crémeux
Chauffer la pulpe à 40 °C, ajouter le mélange sucre et fécule, ensemble puis porter à ébullition. Mouler, déposer le biscuit moelleux par dessus, surgeler.
Meringue
Chauffer le tout à 45°C, monter au fouet.
Infusion
Chauffer le tout, laisser infuser 30 min à couvert, filtrer.
Mousse légère aux parfums d'agrumes
Porter à ébullition un quart de l’infusion, ajouter la gélatine hydratée puis le Chocolat de couverture Succession 31%, mixer. Tempérer. Mélanger la meringue italienne, la crème montée. Utiliser de suite.
Masse à glacer chocolat blanc
Fondre le beurre de cacao avec le Chocolat Succession 31 %, ajouter l’huile. Utiliser à 35 °C.
Crémeux parfumé
Faire infuser les zestes, la vanille dans les liquides bouillants pendant 20 min à couvert. Filtrer, réaliser une anglaise, ajouter la gélatine hydratée, la couverture chocolat blanc, mixer avec le jus de citron. Réserver au froid positif.
Coulis framboise à pulvériser
Chauffer ensemble l’eau, la purée, le glucose à 40 °C. Ajouter le mélange sucre pectine, porter à ébullition pendant 2 min puis verser le jus de citron. Pulvériser très chaud sur les sphères surgelées.
Montage
- Garnir les moules sphères (Ø 6 cm) de mousse légère aux parfums d’agrumes, enfoncer l’insert en tournant afin de bien chemiser les parois de chaque sphère, Surgeler. Démouler, glacer avec la masse à glacer chocolat blanc, réserver au froid négatif. Glacer les sphères de coulis framboise à pulvériser au pistolet avant le dressage de l’assiette. Dans le centre d’une grande assiette blanche, déposer le chablon étoile, garnir celle-ci de crémeux parfumé puis lisser avant de retirer le chablon. Placer le sablé reconstitué au centre de l’étoile, déposer la boule glacée décongelée puis coller l’anneau sur le sommet. Réaliser quelques points de coulis framboise détendu, autour de l’étoile, servir sans attendre.