Biscuit aux marrons
Mélanger la purée de marrons avec la pâte de marrons, monter le tout au batteur. Ajouter petit à petit les jaunes et les œufs dans le batteur. Monter les blancs en ajoutant le sucre en vitesse moyenne puis terminer en vitesse rapide. Ajouter la farine et la fécule puis la crème entière chauffée. Étaler la préparation sur une plaque et cuire à 190 °C pendant 12 à 15 min.
Mousse aux marrons
Crème de chocolat au lat succession 38%
Faire chauffer le lait entier et la crème liquide. Verser les jaunes d’œufs, ajouter le miel et blanchir. Faire fondre le Chocolat au lait Succession 38 %. Lorsque le lait et la crème entrent en ébullition, verser le contenu dans le mélange jaune d’œuf et miel, tout en fouettant. Verser le tout dans la casserole jusqu’à frémissement. Verser la crème sur le Chocolat au lait Succession 38 % et ajouter les 4 épices à la préparation. Verser la gélatine préalablement hydratée dans la préparation chocolatée. Mixer le tout. Monter la crème fouettée. Verser 1/3 de la crème fouettée dans la préparation au chocolat et mélanger délicatement. Verser la préparation obtenue dans le restant de crème fouettée et mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse et homogène.
Montage
- Verser la crème Chocolat au lait Succession V 38 % dans le moule à moitié. Insérer les inserts puis recouvrir de crème chocolat. Réserver au congélateur. Tailler un cercle de biscuit au marron de diamètre 4 cm. Enrober les cercles de chocolat et les coller l’un après l’autre. Démouler les pommes de pins et les floquer de Chocolat noir Succession 58 %.