Appareil à financier noisette
Sucre
85g
Poudre de noisettes entières
85g
Sucre glace
125g
Farine
85g
Miel de chataîgnier
7,5g
Blanc d'œufs
210g
Beurre noisette
210g
Mélanger ensemble le sucre, la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine. Incorporer au mélange le miel et les blancs d’œufs. Pour finir, ajouter le beurre noisette chaud. Homogénéiser la préparation. Cuire à 160 °C au four ventilé.
Ganache caramel
Crème 35%
300g
Sucre
83g
Beurre 82%
10g
Chocolat noir Succession 64%
240g
Chauffer la crème avec le beurre. Faire un caramel à sec avec le sucre et décuire avec la crème chaude, verser sur le chocolat, mélanger, puis mixer au mixeur plongeant. Réserver à température ambiante.
Caramel à la crème
Sucre
200g
Crème 35%
200g
Fleur de sel
1 c. à s.
Faire chauffer la crème. Faire un caramel à sec avec le sucre puis décuire avec la crème chaude. Ajouter la fleur de sel.
Montage
- Sur les financiers, pocher la ganache caramel S en cercle sur l’appareil. Le pochage doit permettre de laisser la place à la crème caramel. Insérer la crème au cœur de la ganache. Pour parfaire les financiers, ajouter des cercles en chocolats préalablement réalisés.