Ganache montée chocolat au lat 35% Canelle
Porter à ébullition la crème N°1, le glucose et le sucre inverti. Verser sur le chocolat au lait, mélanger puis ajouter la crème N°2. Laisser au frigo 24h, puis monter comme une Chantilly.
Biscuit joconde chocolat
Monter au batteur œufs, poudre d’amandes, sucre glace, farine et cacao en poudre CÉMOI. À part, monter les blancs d’œufs et le sucre comme une meringue. Incorporer la préparation à la première masse. Puis ajouter le beurre fondu. Mettre au four 8 min à 240°.
Sirop framboise
Vinaigre balsamique en quantité suffisante. Mélanger ensemble. Imbiber les biscuits jocondes.
Velouté chocolat framboise
Porter à ébullition la crème et purée de framboises. Verser sur les jaunes d’œufs et le sucre au préalable mélangés. Reverser la totalité dans la casserole et réaliser une crème anglaise, cuire à 83°C. Puis verser sur le chocolat, mélanger et mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Placer au surgélateur : 1h. Verser sur le biscuit joconde chocolat.
Velours chocolat
Fondre l’ensemble au bain-marie. À l’aide d’un pistolet, pulvériser le flocage chocolat sur l’entremets congelé.
Montage
- Appliquez une plaque de biscuit joconde A dans le fond du cadre. Imbiber avec le sirop de framboise. Le recouvrir avec la moitié de la préparation du velouté chocolat noir 55 % framboise. Recommencez une seconde fois et recouvrir avec le dernier biscuit joconde.
- Placer au surgélateur.
- Pochez la ganache chocolat au lait/cannelle sur votre entremets. À l’aide d’un pistolet, pulvériser le flocage chocolat sur l’entremets.