Pâte sucrée
Sabler le beurre avec toutes les poudres et le sel, puis ajouter les œufs pour terminer le mélange. Réserver au froid avant d’abaisser à 2 mm environ, détailler en rectangles de 13 x 2,8 cm. Cuire à 150 °C.
Dacquoise noisette
Monter les blancs fermes avec le sucre semoule. Mélanger délicatement les poudres tamisées, les noisettes hachées. Etaler sur feuille de cuisson à 1 cm d’épaisseur. Cuire à 175 °C. Couper en bandes de 12 x1,8 cm.
Infusion café
Porter à ébullition la crème, le lait. Ajouter le café torréfié et concassé, couvrir, laisser infuser 20 min. Filtrer, réserver.
Crémeux café
Cuire une Anglaise, ajouter la gélatine hydratée, verser sur la couverture, refroidir à 35/40 °C. Mixer avec le beurre, réserver au froid positif.
Bavaroise lactée
Réaliser une Anglaise, ajouter la gélatine hydratée, verser sur la couverture, mixer. Mélanger la crème montée dans l’Anglaise tempérée.
Glaçage chocolat
Faire fondre la couverture, le beurre de cacao, ajouter l’huile. Utiliser à 33 °/ 35 °C.
Montage
- Pour l’insert : Dresser le crémeux café à la poche (douille unie de 14 mm de diamètre) sur les bandes de dacquoise, surgeler. Pour le montage : Garnir les moules silicone au 2 tiers de bavaroise lactée, placer l’insert en pressant. Lisser l’excédent de bavaroise lactée, surgeler. Pour la finition : Démouler les petits gâteaux, les immerger dans le glaçage chocolat puis les rouler de suite dans du cacao poudre. Laisser cristalliser. Brosser l’excédent de cacao à l’aide d’un pinceau, déposer sur les rectangles de pâte sucrée cuite.