Dacquoise amande
Au batteur, à l’aide du fouet, monter les blancs d’œufs en neige meringuée avec la première partie du sucre. Ajouter ensuite la deuxième partie du sucre, mélangée à la poudre d’amande et à la farine. Dresser la préparation dans un cadre de 50 cm x 7 cm, puis cuire à 170°C pendant environ douze minutes. Réserver sur grille.
Crémeux coco citron vert
Dans une casserole, chauffer la purée de coco avec les zestes de citron vert (ou de yuzu) et le glucose atomisé à environ 40°C. Ajouter le mélange sucre-pectine et porter à ébullition. Incorporer ensuite la masse gélatine puis la noix de coco râpée. Couler le crémeux dans un insert et réserver au congélateur jusqu’au montage.
Mousse litchi et chocolat blanc Succession 31%
Dans une casserole, chauffer la purée de litchi avec la fécule et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter le chocolat blanc Succession 31 % puis la masse gélatine. Laisser refroidir jusqu’à environ 35°C, puis incorporer la crème fouettée. Utiliser immédiatement.
Montage
- Dans un moule silicone d’environ 18,5 cm de diamètre, pocher la mousse au litchi jusqu’à la moitié du moule. Déposer ensuite l’insert de crémeux coco citron vert au centre, recouvrir de mousse et terminer par un disque de dacquoise amande. Placer le tout au congélateur pendant au minimum trois heures. Une fois le dessert démoulé, le décorer selon votre goût.