Pâte sucrée
Sabler le beurre avec toutes les poudres et le sel. Ajouter les oeufs pour terminer le mélange. Réserver au froid avant d’abaisser à 2 mm environ. Cuire à 150 °C à blanc. Dorer les fonds mi-cuisson.
Biscuit chocolat
Fondre le beurre. Verser sur la couverture puis ajouter la farine tamisée avec la fécule. Incorporer les blancs montés avec le sucre. Etaler sur une feuille cuisson. Cuire à 190 °C.
Ganache chocolat
Chauffer la crème à 90°C avec le glucose et le poivre de Timut. Laisser infuser à couvert 20 min. Filtrer, chauffer légèrement puis verser sur le Chocolat Succession 72%. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une ganache homogène. Incorporer le beurre. Mixer afin de lisser parfaitement.
Nougatine grué
Porter à ébullition le lait, le beurre, le glucose. Ajouter le sucre et la pectine de pommes mélangés ensemble. Porter à ébullition avec le grué. Étaler entre 2 feuilles de cuisson, cuire à 180 °C. Détailler à la sortie du four. Laisser refroidir avant de pulvériser une masse à pistolet sur chaque face.
Montage
- Déposer une noisette de ganache dans D les fonds de tartelettes cuites. Appliquer le biscuit chocolat en pressant légèrement. Finir de garnir les tartelettes avec la ganache jusqu’au bord. Poser les disques de nougatine au grué de cacao et un éclat de feuille d’or.