Pâte sablée cacao
Commencer par crémer le beurre avec le sucre glace et le sel. Incorporer l’œuf en continuant de mélanger. Tamiser ensemble la poudre d’amandes, la farine et le cacao en poudre puis les ajouter au mélange précédent. Fraiser la pâte sur le plan de travail pour bien amalgamer les ingrédients et filmer au contact. Réserver au frais pendant au moins deux heures. Cuire à blanc.
Ganache chocolat
Verser la crème liquide avec le sucre et le glucose dans une casserole et chauffer jusqu’à légère ébullition. Placer le chocolat noir et le chocolat au lait Succession. Verser le liquide chaud sur le chocolat et laisser fondre sans remuer. Mélanger délicatement jusqu’à obtenir une ganache lisse.
Crème chocolat aux cassis
Chauffer la purée de cassis dans une casserole. Dans un récipient séparé, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange homogène. Faire fondre le chocolat blanc. Lorsque la purée de cassis commence à frémir, la verser sur le mélange jaunes d’œufs et sucre en fouettant soigneusement. Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen en mélangeant jusqu’au premier frémissement. Retirer la casserole du feu et incorporer le chocolat blanc fondu en mélangeant. Ajouter la gélatine hydratée. Monter la crème en crème fouettée et l’incorporer délicatement à la préparation chocolatée. Verser la crème dans des moules en silicone et placer en surgelation.
Glaçage violet
Chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à atteindre 103 °C. Ajouter le lait concentré sucré puis la gélatine préalablement hydratée. Verser le mélange chaud sur le chocolat blanc et mixer soigneusement pour obtenir un glaçage lisse et sans bulles. Ajouter le colorant violet selon l’intensité souhaitée et laisser refroidir jusqu’à 26‑27 °C avant de glacer les entremets.
Montage
- Verser la ganache chocolat sur les fonds de tarte jusqu’au rebord et laisser figer au frais.
- Démouler les inserts et les placer au centre de chaque tartelette.
- Recouvrir délicatement avec le glaçage violet pour un rendu uniforme et brillant.
- Laisser décongeler au frais minimum 2heures.