La bûche l’Ecorce de Florent Cantaut

BISCUIT VIENNOIS (1 plaque 60/40)

Jaunes d’oeufs ………………………………………80 g
Oeufs …………………………………………………..213 g
Sucre (1) ………………………………………………..166 g
Blancs d’oeufs ……………………………………..133 g
Sucre (2) ………………………………………………..53 g
Farine T55 …………………………………………..106 g

Poids total …………………………………………..753 g

Blanchir les œufs et les jaunes avec le sucre(1), monter les
blancs avec le sucre(2), puis mélanger délicatement les
deux préparation.
Ajouter délicatement la farine tamisée.
Etaler la préparation sur une plaque de 40x60cm.
Cuire à 220° C au four à sole environ 7 minutes.

GANACHE LACTÉE SUCCESSION 35% PASSION

Chocolat de couverture au lait
35% Succession ………………………………. 320 g
Purée fruit de la passion …………………125 g
Glucose ……………………………………………….. 15 g
Beurre ………………………………………………….50 g

Poids total …………………………………….510 g

Faire fondre le chocolat de couverture au lait Succession 35%. Amener à ébullition la purée de passion et le glucose. Verser sur la couverture Succession 35% et réaliser une émulsion stable. A 35°C/40°C ajouter le beurre pommade. Réserver à température ambiante.

356 g = 1 bûche 60cm.

NOISETTES CARAMÉLISÉES

Sucre ……………………………………………………..65 g
Eau ……………………………………………………….. 30 g
Noisettes émondées ……………………….150 g
Beurre de cacao Cémoi ………………………3 g

Poids total …………………………………….248 g

Cuire le sucre et l’eau à 117°C. Ajouter les noisettes émondées et sabler. Sur feu doux, continuer de mélanger doucement jusqu’à
caraméliser les noisettes. Eteindre le feu pour ajouter le beurre de cacao Cémoi, séparer les noisettes pour bien répartir le beurre de cacao.

134 g = 1 bûche 60 cm.

GANACHE MONTÉE LACTÉE
SUCCESSION

Crème liquide 35%(1) …………… 334 g
Sucre inverti …………………………….34 g
Glucose ……………………………………34 g
Chocolat de couverture
au lait 35% Succession ……….200 g
Chocolat de couverture noir
Succession 58,5% …………………..34 g
Crème liquide 35%(2) ………….500 g
3 gousses de vanille de Madagascar

Poids total ……………………….. 1136 g

Bouillir la crème(1), le sucre inverti, le glucose et la vanille, créer une émulsion avec le chocolat puis ajouter l’autre crème(2). Mixer et laisser au frigo une nuit à 4°C. Fouetter comme une chantilly.

640 g = 1 bûche 60 cm.

SIROP PASSION

Sirop à 30°B ………………………. 262,5 g
Purée de passion ……………… 112,5 g

Poids total ………………………….375 g

Mélanger tout ensemble.

354 g = 1 bûche 60 cm

MONTAGE ET DECOR

Etaler du chocolat tempéré finement sur une feuille guitare, puis ajouter une feuille de papier cuisson dessus et l’enrouler autour d’un tube. Une fois cristalisé, dérouler le tube et positionner les différents copeaux sur la bûche.