Cloche Chocolatée par Franck Michel

le 03 mars 2021 - Recettes
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Croustillant

 

Ingrédients

  • 205gr Empreinte 50, Palets de chocolat de couverture au lait Cémoi
  • 280gr Praliné
  • 260g Feuilletine

 

 

Etapes

 

Fondre la couverture lactée. Mélanger avec le praliné et la feuilletine. 

Etaler aussitôt.

Biscuit chocolat 

 

Ingrédients

  • 350gr Pâte d’amande
  • 70gr Sucre semoule
  • 400gr Oeufs entiers
  • 70gr Farine
  • 4gr Poudre à lever
  • 105gr Beurre
  • 85gr Pure pâte de cacao Cémoi, origine Côte d’Ivoire

 

 

Etapes

Détendre la pâte d’amande, puis ajouter le sucre et les oeufs
au fur et à mesure. Laisser monter l’ensemble, mélanger
la farine tamisée avec la poudre à lever puis le beurre
fondu avec la pâte de cacao. 

Mouler en cercle, cuire à 165°c pendant 40 mn.

 

 

Crémeux chocolat Succession 72%

 

Ingrédients

  • 200gr Lait
  • 270gr Crème fluide
  • 50gr Sucre semoule
  • 90gr Jaunes d’œufs
  •  Palets de chocolat de couverture noir Succession 72%, Cémoi
  • 150g Crème montée

 

 

 

 

Etapes

Cuire comme une anglaise, verser sur la couverture hachée puis mixer, laisser refroidir. Mélanger la crème monté, garnir dans l’insert. (Insert : diamètre 14cm = 210/220g)

Meringue

 

Ingrédients :

  • 90gr Blancs d’oeufs
  • 75gr Trimoline
  • 75gr Glucose

 

Etapes

 

Chauffer le tout à 50° puis monter au batteur.

 

Mousse chocolat Empreinte 50 vanille

 

Ingrédients :

  • 190gr Crème
  • 190gr Lait
  • 160gr Jaunes d’oeufs
  • 1 Gousse de Vanille
  • 45gr Masse gélatine
  • 435gr Empreinte 50, Palets de chocolat de couverture au lait Cémoi
  • 200gr Meringue
  • 380 Crème montée

 

Etapes :

Cuire comme une anglaise le lait infusé avec la gousse de
vanille, la crème et les jaunes d’oeufs. Ajouter la gélatine
puis verser sur la couverture Empreinte 50, mixer l’ensemble.

Tempérer, mélanger la meringue et la crème montée. Dresser aussitôt.

 

 

 

Glaçage chocolat lait, Succession 38%

 

Ingrédients :

  • 350gr Eau
  • 70gr Sucre semoule
  • 400gr Glucose
  • 70gr Lait concentré sucré
  • 4gr Gélatine 200 bloom
  • 105gr Eau
  • Palets de chocolat de couverture au lait, Succession 38% Cémoi

 

Etapes

Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter le lait
concentré puis la gélatine hydratée dans l’eau. Verser sur la
couverture lait ; mixer l’ensemble.

Sans attendre, verser le glaçage sur l’entremets congelé.

Montage et finition 

Pour l’insert en cercle de 14 cm de diamètre :
Étaler le croustillant à 3 mm, appliquer une première couche de biscuit chocolat, verser le crémeux chocolat Succession 72% et recouvrir avec une deuxième couche de biscuit chocolat, surgeler.

Pour le montage inversé:
Garnir les cercles de 16 cm de diamètre de mousse chocolat au lait Empreinte 50, placer l’insert au centre en pressant pour arriver à hauteur de cercle, surgeler. Décercler les entremets congelés et glacer.
Disposer les décors réalisés en chocolat.

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