Tarte Gourmande par Franck Michel

le 11 janvier 2021 - Recettes

Pâte sucré

Ingrédients

– 240 g Beurre fin

– 60 g Poudre d’amande

– 160 g Sucre glace

– 400 g Farine T55

– 4 g Sel

– 80 g Oeufs

Étapes

1. Sabler le beurre avec toutes les poudres et le sel, puis ajouter les œufs pour terminer le mélange.

2. Réserver au froid avant d’abaisser à 2,5 mm environ

3. Cuire à 150° C à blanc.

Praliné crêpe dentelle collé

Ingrédients

-500 g Praliné crêpe dentelle Cémoi

-40 g Beurre de cacao Cémoi

– 50 g Chocolat de couverture Empreinte 50%

Étapes

1. Tempérer la couverture avec le beurre de cacao. 

2. Couler dans les fonds de tartes cuits.

3. Mouler les restes pour le décor (truffes) 

Les truffes

Les enrober de chocolat de couverture lactée Empreinte 50% puis les rouler dans le cacao poudre. Laisser cristalliser, réserver en boite hermétique.

Crémeux lacté gingembre

Ingrédients

-17 g Gingembre frais

– 420 g Crème fluide

– 45 g Jaune d’oeufs

– 25 g Glucose

-35 g Beurre salé

– 305 g Chocolat de couverture lactée empreinte 50%

Étapes

1. Infuser le gingembre dans la crème pendant 15 mn.

2. Filtrer, cuire comme une Anglaise.

3. Verser sur la couverture en trois fois afin d’obtenir un mélange homogène. 

4. Ajouter le beurre, mixer.

5. Couler dans les tartes en suivant, laisser cristalliser.                  

6. A ce stade, les tartes peuvent être stockées en boite au congélateur.

Crème aux parfums de citron à monter

Ingrédients

– 20 g Glucose

– 2 Citron jaune pour les zestes

– 450 g Crème fluide

– 110 g Chocolat de couverture blance

– 3 g Gélatine poudre

– 15 g Eau froide

Étapes

1. Infuser 150 g de crème avec les zestes, couvrir pendant 6 mn.               

 2. Filtrer, verser chaud sur la couverture blanche, ajouter la gélatine hydratée fondue, le reste de crème, mixer l’ensemble.     

3. Réserver au moins 8 heures au froid positif avant de monter au batteur.

 

Montage et finition

Cuire les fonds de tartelettes à blanc.

Garnir les fonds de praliné crêpes dentelle sur 5 à 6 mm de haut, laisser cristalliser.

Couler le crémeux lacté gingembre jusqu’à hauteur, stocker au congélateur.

Pour la finition

Monter la crème aux parfums de citron .

Pocher à l’aide d’une petite douille à décor afin de définir les portions.

Disposer de fins triangles de couverture lactée entre chaque portion.

Déposer une truffe de praliné crêpe dentelle au centre.

Economat

    50 g Jaunes d’œufs

    80 g Œufs entiers

1200 g Crème fluide

  300 g Beurre frais

  400 g  Farine

    60 g  Poudre d’amande

  160 g  Sucre glace

    50 g  Glucose

    10 g  Gélatine poudre

      5 g  Sel fin

  500 g  Praliné crêpe dentelle

    50 g  Beurre de cacao

    20 g  Gingembre frais

      3     Citrons frais

  500 g Couverture lactée Empreinte 50%

  100 g  Couverture chocolat blanc