Le Chalet par Franck Michel

le 09 octobre 2020 - Recettes
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Streusel

Ingrédients

– 70 g Beurre fin

– 70 g Cassonnade 

– 70 g Poudre d’amande

– 70 g Farine T55

Étapes

1.  Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre, puis, passez les au crible.

2.  Réserver au froid avant de cuire à 150° C.

3. Refroidir pour le mélange

Croustillant

Ingrédients

-280 g Palets de couverture noir, Empreinte origine Côte d’Ivoire 68%

-50 g Beurre fin

– 300 g Praliné amandes noisettes Cémoi

– 110 g Pâte de noisettes

– 340 g Streusel cuit

– 110 g Brisures de crêpes dentelles

Étapes

1. Chauffer la couverture à 50°.

2. Ajouter le beurre, la pâte de noisettes, le praliné et bien mélanger.

3. Ajouter au mélange précédent, le streusel et les brisures de crêpes dentelles.

4. Etaler sur une feuille de papier sulfurisé puis appliquer une feuille de biscuit chocolat.

Biscuit chocolat 

Ingrédients

-640 g Pâte d’amande 50%

– 125 g Sucre semoule 

– 730 g Œufs entiers

– 130 g Farine

– 8 g Poudre à lever

– 190 g Beurre

– 160 g Pâte de cacao, Empreinte 100 origine Côte d’Ivoire

Étapes

1. Détendre la pâte d’amande avec le sucre puis les œufs petit à petit.

2. Monter le mélange au fouet.

3. Mélanger les poudres tamisées, le beurre fondu avec la pâte de cacao.

4. Etaler sur une feuille de cuisson. Cuire à 190° C.

Crémeux chocolat

Ingrédients

– 600 g Crème fluide

– 400 g Lait entier

– 260 g Jaunes d’oeufs 

– 320 g Palets de chocolat, Empreinte origine Côte d’Ivoire 68% 

– 280 g Palets de chocolat, Empreinte origine Equateur 50%

– 3 g Gélatine poudre

– 15 g Eau froide

Étapes

1. Cuire une Anglaise,  la crème, le lait, les jaunes, verser sur la
couverture.

 2. Mixer.

Meringue

Ingrédients

–  90 g Blancs d’œufs

– 70 g Sucre inverti

– 100 g Glucose

Étapes

1. Chauffez le tout à 45° C.

 2. Monter au fouet.

Mousse noisette

Ingrédients

– 415 g Crème

– 18 g Gélatine en poudre

– 90 g Eau froide

– 145 g Pâte de noisettes

– 190 g Palets de chocolat, Empreinte origine Equateur 50% 

– 220 g Meringue

– 780 g Crème montée

Étapes

1. Porter à ébullition la moitié de la crème, ajouter la gélatine hydratée, la couverture lactée, la pâte de noisettes.

2. Mixer et tempérer.

3. Mélanger la meringue Italienne, la crème montée.

Le chalet en chocolat 

Le chalet

Réaliser trois chablons en chocolat : 

– Un chablon pour le toit

– Un chablon pour la face avant et arrière

– Un chablon pour le côté

Étapes de montage

1. Etaler la couverture cristallisée sur une feuille de cuisson.

2. Lorsque la cristallisation est amorcée, découper, à l’aide des chablons, 2 pièces pour le toit, 1 pièce pour un côté, deux pièces pour l’arrière et l’avant du chalet. Découper la porte et la fenêtre pour l’avant du chalet. Laisser cristalliser entièrement.

3. Coller le côté avec l’avant et l’arrière du chalet avec de la couverture cristallisée puis les deux parties du toit. Pulvériser le chalet d’un mélange couverture et beurre de cacao (proportions égales). Saupoudrer de sucre glace pour un effet neige.

Le chalet peut être réalisé en chocolat de couverture noir Succession 64% ou un chocolat de couverture lacté, Succession 38%.

4. Glisser l’entremets par le côté resté ouvert.

Montage et finition

Dans un cadre sur une feuille de cuisson, étaler le croustillant à la palette, appliquer la première feuille de biscuit chocolat en pressant à l’aide d’une ’taloche’, recouvrir avec le crémeux chocolat, plaquer la deuxième feuille de biscuit.

Lisser avec la mousse légère noisette, surgeler.

A l’aide d’une palette, étaler le reste de mousse noisette en formant un relief.

Pour la finition

Glacer ou pulvériser un mélange chocolat de couverture lactée et beurre de cacao à proportion égal sur toute la surface.

Couper à la taille requise, placer le chalet en chocolat.

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