Bouchée Asia par Franck Michel

le 30 janvier 2019 - Non classé
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Ganache Gingembre

Ingrédients

-210 g Crème fluide

-60 g Jus de gingembre

-30 g Sucre inverti

-50 g Couverture Empreinte Equateur 75%

-330 g Couverture Empreinte Equateur 50%

-45 g Beurre doux

 

Étapes

1. Porter à ébullition la crème et le sucre inverti.

2. Verser sur les couvertures hachées en trois fois pour obtenir une ganache bien lisse puis mélanger le jus de gingembre.

3. Ajouter le beurre en pommade à 35/40°C au mixeur.

Praliné amandes sésame

Ingrédients

-400 g Amandes

-100 g Sésame

-350 g Sucre semoule

-125 g Glucose

-75 g Eau

Étapes

1. Torréfier légèrement les amandes.

2. Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 145°C, puis ajouter les fruits chauds.

3. Finir la cuisson jusqu’à coloration.

4. Refroidir avant de broyer.

Praliné collé

Ingrédients

-250 g Praliné amandes

-25 g Beurre de cacao CÉMOI

-25 g Couverture Empreinte Equateur 50%

Étapes

1. Tempérer la couverture fondue avec le beurre de cacao

2. Mélanger avec le praliné.

Montage

Chemiser les moules à bouchées de Couverture Empreinte Equateur 50%, laisser cristalliser.
Garnir au trois quarts de ganache, laisser cristalliser.
Recouvrir de praliné amandes sésame collé puis obturer de Couverture Empreinte Equateur 50%.
Démouler après complète cristallisation

Produits utilisés

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