Bouchée Asia par Franck Michel

Ganache Gingembre

Ingrédients

-210 g Crème fluide

-60 g Jus de gingembre

-30 g Sucre inverti

-50 g Couverture Empreinte Equateur 75%

-330 g Couverture Empreinte Equateur 50%

-45 g Beurre doux

Étapes

1. Porter à ébullition la crème et le sucre inverti.

2. Verser sur les couvertures hachées en trois fois pour obtenir une ganache bien lisse puis mélanger le jus de gingembre.

3. Ajouter le beurre en pommade à 35/40°C au mixeur.

Praliné amandes sésame

Ingrédients

-400 g Amandes

-100 g Sésame

-350 g Sucre semoule

-125 g Glucose

-75 g Eau

Étapes

1. Torréfier légèrement les amandes.

2. Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 145°C, puis ajouter les fruits chauds.

3. Finir la cuisson jusqu’à coloration.

4. Refroidir avant de broyer.

Praliné collé

Ingrédients

-250 g Praliné amandes

-25 g Beurre de cacao CÉMOI

-25 g Couverture Empreinte Equateur 50%

Étapes

1. Tempérer la couverture fondue avec le beurre de cacao

2. Mélanger avec le praliné.