Bûche Domingo de Franck Michel

Recette pour 2 moules à buche de 54cm

STREUSEL

Beurre ½ sel ………………………………….. 100 g
Cassonade ……………………………………….100 g
Poudre d’amandes ………………………….100 g
Farine ………………………………………………100 g

Mélanger les ingrédients dans l’ordre. Préserver au froid.

Passer la pâte obtenue au crible, réserver au froid.

Cuire à 150°c pendant 18mn environ.

FOND AU STREUSEL

Couverture Empreinte 72% ………………… 130 g
Praliné noisette …………………………………….100 g
Streusel cuit…………………………………………..100 g

Fondre la couverture, ajouter le praliné. Finir le mélange avec les morceaux de streusel refroidis. Etaler aussitôt, laisser cristalliser puis couper deux bandes de 7 x 54cm.

SIROP AU CAFE

Eau …………………………………………………….. 400 g

Café concassé …………………………………….100 g

Sucre semoule…………………………………….100 g

Café soluble …………………………………….100 g

Porter l’eau à ébullition, ajouter le café concassé, laisser infuser 15 à 20min à couvert. Filtrer, verser le sucre et le café soluble.

BISCUIT NOISETTE

Sucre semoule (1) …………………………………….90 g

Poudre de noisettes …………………………………….180 g

Farine T45 …………………………………….50 g

Oeufs entiers …………………………………….230 g

Sucre inverti …………………………………….20 g

Beurre …………………………………….40 g

Blanc d’oeuf …………………………………….140 g

Sucre semoule (2)…………………………………….60 g

Mélanger au fouet le sucre (1), poudre de noisette, farine. Ajouter le beurre fondu chaud et le sucre inverti. Monter en meringue les blancs d’oeufs avec le sucre (2). Procéder au mélange des deux préparations. Etaler sur une feuille de cuisson.

Cuire à 220°C four ventilé puis laisser refroidir.

Couper 2 bandes de 10 x 54 cm puis 2 de 6 x 54cm.

Imbiber avec le sirop café.

CREME CAFE

Crème fluide …………………………………….515 g

Café concassé …………………………………….25 g

Sucre …………………………………….85 g

Café soluble…………………………………….5 g

Jaunes d’oeufs …………………………………….135 g

Masse gélatine …………………………………….30 g

Couverture Empreinte 50 Equateur  …………………………….120 g

Beurre …………………………………….85 g

Faire infuser à couvert le café concassé dans la crème bouillante pendant 15 à 20min. Filtrer l’infusion, ajuster au poids initial de liquide. Cuire comme une anglaise avec le sucre, les jaunes, mélanger le café soluble, la masse gélatine, et le chocolat de couverture.

Ajouter le beurre à 35/40°C et mixer.

MERINGUE

Blanc d’oeuf …………………………………….100 g

Sucre inverti …………………………………….70 g

Glucose …………………………………….80 g

Chauffer les ingrédients ensemble puis monter au batteur.

MOUSSE AU CHOCOLAT

Crème…………………………………….200 g

Lait ……………………………………125 g

Jaunes d’oeufs …………………………………….165 g

Masse gélatine …………………………………….40 g

Couverture empreinte 72%……………………………………365 g

Meringue …………………………………….180 g

Crème montée …………………………………….380 g

Cuire comme une anglaise le lait, la crème, les jaunes, ajouter la masse gélatine puis verser sur le chocolat de couverture ; mixer le tout.

Tempérer, mélanger la meringue et la crème montée.

Utiliser aussitôt.

GLACAGE LAIT ET CAFE

Eau …………………………………….150 g

Sucre semoule …………………………………….300 g

Glucose …………………………………….300 g

Café soluble …………………………………….6 g

Lait concentré sucré …………………………………….200 g

Gélatine 200 bloom …………………………………….20 g

Eau …………………………………….120 g

Succession 38%…………………………………….200 g

Succession 31% …………………………………….100 g

Porter à ébullition l’eau, le sucre, le glucose, ajouter le café soluble, le lait concentré puis la gélatine hydratée. Verser sur les couvertures, mixer l’ensemble et réserver.

MONTAGE ET FINITION

Pour l’insert :

Positionner la bande de biscuit de 10 x 54 cm imbibée dans le moule à bûche.

Garnir avec la crème café, recouvrir avec la bande de biscuit de 6 x 54 cm imbibée, surgeler.

Pour le montage :

Verser la mousse chocolat dans le moule, placer l’insert surgelé en pressant, lisser avec la mousse chocolat sur une épaisseur de 0,5 cm puis déposer la bande de fond au streusel. Surgeler.

Pour la finition :

Démouler les bûches, recouvrir entièrement de glaçage lait café, râper des grains de café torréfiés.

Couper trois bûches de 17,5 cm, disposer les décors de chocolat.