Sablé cacao
Ramollir le beurre, ajouter le sucre roux, la poudre de noisette, le cacao poudre et la farine. Abaisser à 3,5 mm puis détailler. Cuire à 150 °C.
Biscuit chocolat
Fondre le beurre, verser sur la couverture puis ajouter la farine tamisée avec la fécule. Incorporer les blancs montés avec le sucre. Étaler sur une feuille cuisson, cuire à 190ºC.
Crème chocolat
Cuire comme une anglaise, verser sur la couverture hachée puis mixer. Laisser refroidir. Garnir entre deux couches de biscuit chocolat. Surgeler.
Inserts :
Diamètre 14 cm = 200 g
Diamètre 16 cm = 280 g
Diamètre 18 cm = 340 g
Meringue
Chauffer le tout à 45 °C puis monter au fouet.
Crème mousseuse au chocolat
Cuire comme une anglaise le lait, la crème, les jaunes, ajouter la gélatine hydratée puis verser sur les couvertures légèrement fondues. Mixer. Mélanger la meringue dans l’appareil à 35 °C et incorporer la crème montée.
Glaçage chocolat
Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter le lait concentré puis la gélatine hydratée dans l’eau. Verser sur la couverture noire. Mixer l’ensemble.
Montage & finition
- Chemiser les cercles de crème mousseuse, appliquer l’insert surgelé en pressant légèrement. Recouvrir d’une fine couche de crème mousseuse, finir le montage avec le sablé cacao, surgeler. Glacer entièrement de glaçage chocolat, ajouter des plaquettes chocolat noir et une recouverte d’or.