Streusel
Mélanger les ingrédients dans l’ordre. Préserver au froid. Passer la pâte obtenue au crible, réserver au froid. Cuire à 150 °C pendant 18 min environ.
Fond au streusel
Fondre la couverture, ajouter le praliné. Finir le mélange avec les morceaux de streusel refroidis. Etaler aussitôt, laisser cristalliser puis couper deux bandes de 7 x 54 cm.
Sirop au café
Porter l’eau à ébullition, ajouter le café concassé, laisser infuser 15 à 20 minutes à couvert. Filtrer, verser le sucre et le café soluble.
Biscuit noisettes
Crème café
Faire infuser à couvert le café concassé dans la crème bouillante pendant 15 à 20 minutes. Filtrer l’infusion, ajuster au poids initial de liquide. Cuire comme une anglaise avec le sucre, les jaunes, mélanger le café soluble, la masse gélatine, la couverture lactée. Ajouter le beurre à 35/40 °C, mixer.
Meringue
Chauffer ensemble les ingrédients, puis monter au batteur.
Mousse chocolat
Cuire comme une anglaise le lait, la crème, les jaunes, ajouter la masse gélatine puis verser sur la couverture, mixer. Tempérer, mélanger la meringue et la crème montée. Utiliser aussitôt.
Mousse chocolat
Porter à ébullition l’eau le sucre le glucose, ajouter le café soluble, le lait concentré puis la gélatine hydratée. Verser sur les couvertures mixer l’ensemble, réserver
Montage
- Pour l’Insert : Positionner la bande de biscuit de 10 x 54 cm imbibée dans le moule à bûche. Gamir avec la crème café, recouvrir avec la bande de biscuit de 6 x 54 cm imbibée, surgeler. Pour le montage: Verser la mousse chocolat dans le moule, placer l’insert surgelé en pressant, lisser avec la mousse chocolat sur une épaisseur de 0,5 cm puis déposer la bande de fond au streusel. Surgeler. Pour la finition : Démouler les bûches, recouvrir entièrement de glacage lait café, ráper des grains de café torréfiés. Couper trois bûches de 17,5 cm, disposer les décors de chocolat.