Dacquoise amandes noisettes (pour une feuille)
Blancs d'œufs
380g
Sucre glace
230g
Sucre semoule
150g
Farine
65g
Poudre d'amandes
190g
Noisettes hachées grillées
100g
Utiliser le procédé classique d’une dacquoise. Cuire à 170 °C four ventilé, 20 min environ.
Croustillant
Chocolat noir Succession 68%
120g
Praliné
190g
Brisures de Gavotte
200g
Fondre la couverture. Mélanger avec le praliné puis les brisures de Gavotte. Dresser aussitôt dans les moules demi-sphère.
Masse à glacer lactée
Chocolat au lait Succession 38%
700g
Noisettes hachées torréfiées
150g
Beurre de cacao
70g
Fondre le beurre de cacao avec la couverture lactée. Ajouter les noisettes.
Mousse bavaroise lactée
Lait
330g
Sucre semoule
20g
Jaunes d’œufs
100g
Eau froide
50g
Gélatine
10g
Crème montée
700g
Chocolat au lait Succession 38%
250g
Chocolat noir Empreinte 68%
70g
Réaliser l’Anglaise avec le lait, le sucre, les jaunes. Ajouter la gélatine hydratée puis les couvertures hachées. Mixer. Tempérer. Mélanger la crème montée. Dresser aussitôt.
Ganache montée choc praliné
Chocolat au lait Succession 38%
100g
Couverture Succession 68%
40g
Crème fluide 1
300g
Crème fluide 2
300g
Praliné noisette
95g
Chauffer la crème 1 à 90°C. Mélanger avec les couvertures hachées. Ajouter le praliné puis la crème 2. Mixer. Réserver au froid positif jusqu’à cristallisation.
Montage
- Garnir la base des dômes silicone avec le croustillant. Recouvrir légèrement de mousse bavaroise. Appliquer la dacquoise en pressant. Déposer 8 g de praliné noisette. Finir le montage avec la mousse bavaroise. Surgeler. Démouler, tremper dans la masse à glacer jusqu’à hauteur et poser sur carton. Déposer un disque de couverture de 6,5 cm de diamètre puis une rosace de ganache montée. Parsemer d’éclats de noisette torréfiée passée à la poudre d’or, disposer une volute de couverture Succession lait 38 %.