Pâte à choux
Bouillir l’eau, le lait, le beurre, sel et sucre ensemble puis ajouter la farine tamisée. Dessécher, puis ajouter les œufs petit à petit.
Craquelin chocolat
Tout mélanger ensemble, étaler entre 2 feuilles de papier de cuisson à 2 mm, couper avec l’emporte-pièce* puis surgeler. Disposer sur les choux avant cuisson.
*Emporte-pièce matfer 60
Ganache montée gingembre
Infuser le gingembre avec la crème 20min. Porter à ébullition les 90 g de crème infusé avec le glucose et le sucre inverti. Filtrer et verser sur le chocolat au lait. Mélanger, puis ajouter les 232 g de crème, mélanger puis mixer au mixeur plongeant. Laisser cristalliser à 4°C une nuit. Fouetter comme une chantilly
Crémeux coco
Réaliser une crème pâtissière avec la purée de Coco, la maïzena, le sucre et les jaunes. Ajouter la masse gélatine et le beurre, mélanger, puis mixer au mixeur plongeant.
Glaçage chocolat noir
Mélanger ensemble l’eau , la crème, le sucre et le cacao poudre, porter l’ensemble à 103 °C. Ajouter la masse gélatine.
Montage
- Utiliser le cacao en poudre et des ronds de chocolat cannelés. Au corner dresser un point de glaçage noir brillant et feuille d’or.