Pâte sablée cacao
Crémer le beurre à l’aide d’un batteur ou d’une maryse. Ajouter le sucre glace et le sel, puis mélanger jusqu’à obtention d’une texture homogène. Incorporer l’œuf et mélanger de nouveau. Tamiser ensemble la poudre d’amandes, la farine et le cacao en poudre Cémoi Pro, puis les incorporer à la préparation. Mélanger sans corser la pâte. Fraiser légèrement sur le plan de travail, filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant minimum 2 heures.
Cuisson à blanc
Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur et foncer les cercles à pâtisserie. Piquer les fonds à la fourchette puis cuire à 160 °C jusqu’à coloration uniforme. Laisser refroidir et égaliser les bords à l’aide d’une microplane.
Ganache chocolat au lait
Porter à frémissement la crème, le sucre et le glucose. Verser sur le chocolat au lait Succession 38 % placé dans un récipient. Laisser fondre sans remuer pendant deux minutes, puis mélanger délicatement jusqu’à obtention d’une ganache lisse et brillante. Couler immédiatement la ganache dans les fonds de tarte refroidis, à ras bord, puis réserver au réfrigérateur afin de faire cristalliser.
Crème choco chocolat blanc
Hydrater la gélatine. Chauffer la purée de noix de coco dans une casserole. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Faire fondre le chocolat blanc Succession 31 %. Lorsque la purée de coco arrive à ébullition, la verser progressivement sur le mélange jaunes–sucre en fouettant. Reverser l’ensemble dans la casserole et cuire jusqu’au premier frémissement. Retirer du feu et verser immédiatement sur le chocolat fondu. Ajouter la gélatine hydratée et bien émulsionner. Monter la crème liquide et l’incorporer délicatement à la préparation. Couler dans des moules en silicone adaptés au montage puis placer en surgélation complète.
Glaçage blanc miroir
Chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103 °C. Ajouter le lait concentré sucré puis la gélatine hydratée. Verser immédiatement sur le chocolat blanc Succession 31%. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver. Utiliser le glaçage à une température comprise entre 26 et 27 °C.
Montage
- Démouler les inserts coco congelés et les glacer avec le glaçage blanc miroir à 26–27 °C. Déposer délicatement l’insert glacé sur la ganache chocolat prise. Réserver au réfrigérateur au minimum deux heures avant dégustation.