Sablé cacao
Farine
400g
Poudre de cacao Cémoi Pro
25g
Sucre glace
80g
Poudre d'amandes
24g
Sel
1g
Beurre
135g
Œufs entiers
50g
Sucre
40g
Mélanger toutes les poudres avec le beurre pour obtenir une texture sableuse puis ajouter les œufs. Détailler et cuire à blanc sur un cylindre à 180 °C pendant 10 min.
Mousse chocolat noir
Lait
117g
Jaunes d'œufs
33g
Sucre
22g
Gélatine
2g
Chocolat noir Succession 58%
95g
Crème liquide 35%
145g
Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’oeufs et le sucre. Ajouter la gélatine puis verser sur le Chocolat noir Succession 58 % afin de le faire fondre, mélanger délicatement. Lorsque la préparation est à 28 °C, ajouter la crème montée mousseuse en deux ou trois fois.
Mousse chocolat blanc
Lait
234g
Jaunes d'œufs
65g
Sucre
45g
Gélatine
4g
Chocolat blanc Succession 31%
200g
Crème liquide 35%
300g
Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’oeufs et le sucre. Ajouter la gélatine puis verser sur le Chocolat noir Succession 58 % afin de le faire fondre, mélanger délicatement. Lorsque la préparation est à 28°C, ajouter la crème montée mousseuse en deux ou trois fois.
Montage
- Une fois les fingers refroidis, pocher la U mousse Chocolat noir Succession 58 %. Sur le dessus, pocher la mousse Chocolat blanc 31 %. Décorer à votre convenance.