Craquelin cacao
Dans un cul-de-poule, travailler le beurre mou en petits cubes pour qu’il devienne pommade. Mélanger le beurre à la cassonade, la farine et la poudre de cacao Cémoi Pro jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 1 mm. Détailler le craquelin à la forme souhaitée. Réserver au congélateur.
Pâte à choux
Dans une casserole, faire bouillir ensemble : l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux. Hors du feu, en une seule fois, incorporer la farine tamisée, remettre sur le feu en remuant vivement. Dessécher l’appareil jusqu’à ce que celui-ci ne colle plus aux parois de la casserole ni à la spatule. Hors du feu, incorporer les œufs battus un à un. La pâte doit faire un ruban. Dresser à la poche plusieurs bandes droites. Surgeler. Découper à la longueur souhaitée puis déposer le craquelin et enfourner. Cuisson : Four ventilé : préchauffer le four à 250 °C, éteindre et enfourner 12/16 min. Rallumer à 160 °C et terminer la cuisson 25 min environ. Four à sole : 185 °C la sole et 165 °C la voûte. Cuire 20 min oura fermée et 30 min oura ouverte.
Créme chocolat
Dans une casserole, porter à ébullition la crème et le lait. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre en les fouettant énergiquement. Incorporer la poudre à la crème. Hors du feu, mélanger les appareils. Remettre sur le feu, mélanger et cuire la crème pendant plusieurs minutes. Incorporer le Chocolat noir
Succession 64 % hors du feu. Puis le beurre. Verser sur plaque inox et refroidir rapidement en cellule.
Montage
- Garnir les éclairs par le haut, puis pulvériser G de chocolat pour obstruer les ouvertures. Décorer à votre convenance.