Biscuit joconde
Coulis de framboises
Mélanger le sucre et la pectine. Puis porter à ébullition la purée de framboises en ajoutant le mélange précédent, jusqu’à épaississement. Couler les inserts et surgeler.
Mousse chocolat blanc
Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’oeufs et le sucre. Ajouter la gélatine puis verser sur le Chocolat blanc Succession 31 %. Mélanger jusqu’à ce que le mélange atteigne 28°C, ajouter la crème montée mousseuse en trois fois. Garnir les moules et ajouter l’insert framboise, surgeler.
Mousse chocolat noir
Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’oeufs et le sucre. Ajouter la gélatine puis verser sur le Chocolat noir Succession 58 % afin de le faire fondre. Mélanger jusqu’à ce que le mélange atteigne 28 °C, ajouter la crème montée. Garnir les moules de mousse au chocolat noir puis ajouter l’insert blanc framboise et surgeler.
Glaçage chocolat noir
Chauffer l’eau à 103 °C avec le sucre et le glucose. Ajouter le lait concentré puis la gélatine. Mélanger la couverture et mixer l’ensemble. Utiliser le glaçage à 35 °C immédiatement.