Mousse chocolat succession 64%
Réaliser la masse gélatine en hydratant la gélatine avec l’eau. Porter le lait à ébullition, puis réaliser une crème anglaise avec les jaunes d’oeufs et le sucre, cuire à 83 °C. Ajouter la masse gélatine, puis ajouter la crème fouettée. Laisser prendre au froid (4 °C) puis utiliser à l’aide d’une poche.
Mousse chocolat lait succession 38% & fruit de la passion
Réaliser la masse gélatine en hydratant la gélatine avec l’eau. Porter à ébullition la purée de fruit de la passion, la crème liquide 35 %(1), le glucose. Ajouter la masse gélatine, puis verser sur le chocolat au lait. Ajouter la crème(2) préalablement fouettée et laisser prendre au froid (4 °C) puis utiliser à l’aide d’une poche.
Crémeux mangue/passion
Préparer la masse gélatine (1g de gélatine + 6 g d’eau). Porter à ébullition la purée de mangue et de fruit de la passion, verser sur les jaunes d’oeufs mélangés avec le sucre et la maïzena. Reverser dans la casserole et cuire à ébullition sans cesser de remuer. Ajouter la masse gélatine, mélanger, puis ajouter le beurre. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Couler dans un moule dôme silicone.
Sauce praliné
Montage
- Réalisez deux disques de Chocolat noir Succession 64 % et un disque de Chocolat blanc Succession 31 %, réservez. Déposez un premier disque de Chocolat noir Succession 64 % sur votre assiette, ajoutez les pointes de mousse Chocolat noir Succession 64 % sur le premier disque de chocolat. Recouvrir du second disque en chocolat, puis ajouter la mousse au Chocolat lait Succession 38 % et fruit de la passion. Surmonter le tout avec le disque de chocolat blanc et ajoutez le crémeux mangue/passion surgelé. Décorez votre assiette avec des pointes de praliné.