BÛCHE DOUCEUR DE PINS

BASE BISCUIT AUX MARRONS 

• 215 g Pâte de marrons
• 120 g Purée de marrons
• 108 g Jaunes d’œufs
• 108 g Œufs
• 200 g Blanc d’œuf
• 80 g Sucre
• 20 g Farine t45
• 20 g Fécule
• 40 g Crème entière liquide
• Quantité suffisante Chocolat noir Succession 58.5% (pour l’enrobage du biscuit)

Mélanger la purée de marrons avec la pâte de marrons, monter le tout au batteur.

Ajouter petit à petit les jaunes et les œufs dans le batteur.

Monter les blancs en ajoutant le sucre en vitesse moyenne puis terminer en vitesse rapide.

Ajouter la farine et la fécule puis la crème entière chauffée.

Etaler la préparation sur une plaque et cuire à 190°C pendant 12 à 15 min.

MOUSSE AUX MARRONS 

• 85 g Pâte de marrons
• 85 g Crème de marrons
• 22 g Crème entière liquide 35%
• 10 g Rhum brun
• 200 g Crème entière liquide 35%
• 4 g Gélatine 200 bloom

Mélanger la pâte et la crème de marrons afin d’obtenir un mélange homogène.

Ajouter la crème entière tiède ainsi que la gélatine préalablement hydratée. Mélanger l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse et homogène.

Ajouter le rhum et mélanger à nouveau.

Monter la crème fouettée, verser 1/3 de cette crème dans la préparation aux marrons. Ajouter le restant de la crème fouettée et mélanger délicatement.

Pocher la mousse aux marrons dans le moule et lisser la surface.

Laisser reposer au réfrigérateur.

CRÈME DE CHOCOLAT AU LAIT SUCCESSION 38% 

• 85 g Lait entier
• 85 g Crème entière liquide 35%
• 40 g Jaunes d’œufs
• 15 g Miel
• 350 g Chocolat au lait Succesion 38%
• 5 g Mélange 4 épices
• 300 g Crème entière liquide 35 %
• 4 g Gélatine 200 bloom

Faire chauffer le lait entier et la crème liquide.

Verser les jaunes d’œufs, ajouter le miel et blanchir. Faire fondre le chocolat au lait Succession 38%.

Lorsque le lait et la crème entrent en ébullition, verser le contenu dans le mélange jaune d’œuf et miel, tout en fouettant.

Verser le tout dans la casserole jusqu’à frémissement. Verser la crème sur le chocolat au lait Succession 38% et ajouter les 4 épices à la préparation

Verser la gélatine préalablement hydratée dans la préparation chocolatée. Mixer le tout.

Monter la crème fouettée. Verser 1/3 de la crème fouettée dans la préparation au chocolat et mélanger délicatement. Verser la préparation obtenue dans le restant de crème fouettée et mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse et homogène.

MONTAGE 

Verser la crème chocolat au lait Succession 38% dans le moule à moitié.

Insérer les inserts puis recouvrir de crème chocolat.

Réserver au congélateur.

Tailler un cercle de biscuit au marron de diamètre 4cm.

Enrober les cercles de chocolat et les coller l’un après l’autre.

Démouler les pommes de pins et les floquer de chocolat noir Succession 58.5%.

Déposer les pommes de pins sur la base de biscuit aux marrons.